Il coregone “alla griglia” di Andrea Costantini

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Ho chiesto ad Andrea Costantini, executive chef dell’hotel Regina Adelaide e del ristorante Regio Ratio di Garda, una ricetta da abbinare al Lugana e lui ha tirato fuori dal cilindro magico una personale interpretazione del coregone alla griglia.
Di origini friulane, Costantini ha lavorato a lungo con Bruno Barbieri, il suo più grande maestro, prima alla locanda Solarola di Castelguelfo, dove è rimasto un anno, quello “giusto” per la seconda stella Michelin, e quindi (dopo essere stato alla corte di un altro grande chef, Othmar Schlegel, al Castello del Sole di Ascona), per altri nove anni come sous chef di Barbieri a Villa del Quar (e anche qui sono arrivate le due stelle Michelin). Oggi esprime al Regio Patio di Garda la sua personale dimensione di cucina italiana contemporanea. “Appena arrivato a Garda, ancora poco avvezzo al pesce di lago – racconta Costantini -, chiacchierando con un caro amico e stimato collega mi colpì una sua affermazione: il modo più sbagliato per fare il coregone è alla griglia. Provocazione? Fuga dai soliti cliché? Le sue parole mi rimbalzarono a lungo nella testa. Ecco oggi la mia personale interpretazione”. Un’interpretazione semplice e delicata, che vuole ricordare il sapore intenso del pesce alla griglia, preservando tuttavia una consistenza non eccessivamente asciugata dalla cottura. A complemento del sapore grigliato, la nota amara dell’insalata di cicorino e aspra della mela, mentre burro e pane nero rafforzano il gusto della tostatura con un accento speziato.
Ecco la ricetta di Andrea Costantini.
Coregone “alla griglia”
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di coregone
12 ciuffetti di cicorino
20 g di aceto di lampone, 50 g di olio, sale e pepe (vinaigrette)
1 mela
60 g di burro salato
100 g di pane nero secco al cumino
Olio extravergine di oliva del Garda
Preparazione
Marinare leggermente i filetti di coregone, spinati e privati della pelle, con sale e zucchero in pari quantità. Lavarli dalla marinata, asciugarli, porzionarli e bruciarli velocemente in superficie con un cannello.
Scottare pochi secondi il cicorino in padella, condirlo con una vinaigrette all’aceto di lampone e guarnirlo con cubetti di mela cruda.
Accompagnare con burro al pane nero dai sentori di cumino, anice e semi di finocchio.
Completare con un filo di olio del Garda a crudo.

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1 comment

  1. Alessandra Rizzotti

    Grazie Angelo, contenti vi sia piaciuta la nostra ricetta. E’ stato un bellissimo evento. Complimenti

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