È uscito il “Manuale di conversazione sui grandi vini dolci” di Andrea Gori. Ecco, un libro così serviva, per aiutare a tirar fuori quei vini dagli steccati del pregiudizio e dall’oblio. E faccio subito una sottolineatura sul titolo: non vini dolci, bensì “grandi” vini dolci, che così sono davvero, quei vini, grandi. Quelli ben fatti, intendo, che hanno i pregi dell’appartenenza (a una storia, a un territorio, a uno stile) e anche dell’equilibrio, e ce ne sono, per fortuna, tanti, e molti sono qui in Italia, e poi quelli di Francia – “C’è poco da fare e da girarci intorno, il mito del vino dolce di alto livello e che fa trovare una sezione apposita sulle carte dei vini di tutto il mondo è il Sauternes” -, della Germania, dell’Austria, dell’Ungheria, del Portogallo, della Spagna, un po’ della Grecia. Patiscono qui da noi, tutti questi vini, il medesimo pregiudizio, ossia che si debbano bere, se mai si bevono, solo con il dessert. “Liberatevi dagli abbinamenti”, incita lo chef Vito Mollica nell’introdurre il volumetto. O meglio, liberatevi dagli stereotipi degli abbinamenti, perché quei vini “non appartengono solo alla fine del pasto, anzi e l’utilizzo soprattutto negli antipasti lo ha dimostrato perfettamente”. Tant’è che il sottotitolo del libro recita proprio così: “Prima del dessert: nuove regole per la tavola moderna“. Evviva.
Ora, visto che Andrea Gori, oltre che narratore di vini in mille modi, è anche ristoratore (per chi non lo sapesse – ma è noto a quasi tutti -, è contitolare della storica Trattoria da Burde, a Firenze), viene da chiedersi, retoricamente, chi altri mai potesse cimentarsi in quest’impresa di insegnare la via per mettere assieme il vino dolce e il cibo salato. Nel libro ce ne sono tanti esempi. Ne prendo qualcuno. Moscato di Siracusa e crudo di scampi e gamberi rossi con emulsione agli agrumi e pepe rosa (wow). Colli Euganei Fior d’Arancio Passito e risotto al pecorino di fossa e miele, con riduzione di castagne affumicate (mi ripeto, wow). Vin Santo Occhio di Pernice con il coniglio in agrodolce, “preparazione tradizionale toscana dove il coniglio viene marinato in vino, aceto e poi cotto lentamente con uvetta, pinoli, cioccolato fondente” (e qui che esclamazione ci vorrebbe?) Trippa allo zafferano e Vin Santo (mi metto in macchina subito, se so che qualcuno ce l’ha in carta). Vin Santo del Chianti Classico con ostriche crude e mignonette allo scalogno (accidenti, da provare). Marsala Vergine Riserva con alici affumicate e pesto verde (splendido). Pastissàda de cavàl e Recioto della Valpolicella (i veronesi lo provino subito). Smetto, che altrimenti svelo troppe cose, e oltretutto mi viene una gran fame.
“Il futuro dei vini dolci – conclude Andrea – non sta nel dessert, ma nella riscoperta del loro potenziale gastronomico completo. E voi, ora, avete tutti gli strumenti per essere pionieri di questa rivoluzione”. Ovvio, quel “voi” è per chi il libro l’ha letto. Invito caldamente a farlo.
Andrea Gori, “Manuale di conversazione sui grandi vini dolci”, Trenta Editore, euro 15
