Estate, tempo di vacanze, e l’Alto Adige è tra le mete più ambite da parte dei turisti italiani che prediligono la montagna. I richiami che portano lassù, del resto, sono molti, e tra i molti ci sono anche il cibo e il vino. Per quanto attiene al cibo, l’associazione immediata con l’idea stessa del mangiare altoatesino è lo speck. Già, ma che vino ci si beve con lo speck?
La tradizione vorrebbe la Schiava, e in effetti era questo l’accostamento classico delle mie merende di tanti anni fa, quando facevo il servizio militare nella trasmissioni alpine, a Bressanone. Appena avevo un momento libero, mi dirigevo verso qualche stube, se non in qualche maso, insieme con i commilitoni locali (che dormivano a casa loro), e la serata era a base di speck e di Vernatsch, che è il nome tedesco della Schiava. Però in estate con lo speck c’è chi ci vorrebbe berci un vino bianco. Dunque, perché non un Gewürztraminer? Lo dico perché l’abbinamento tra speck e Gewürztraminer l’ho provato di recente – con viva e assai golosa soddisfazione – grazie a un’iniziativa della Cantina Tramin e del Consorzio di tutela dello Speck Alto Adige igp, e adesso lo racconto.
Allora, a disposizione c’erano due Gewürztraminer della Cantina Tramin, il Selida e il Nussbaumer, e tre versioni dello speck igp, differenziate per affumicatura, salagione e stagionatura, una definita “il saporito”, un’altra “l’armonico” e la terza – un bauernspeck, ossia uno speck del contadino, fatto con carni di maiali nati e allevati in Alto Adige – chiamata “il delizioso”. Le definizioni le ha date Paolo Tezzele, “ambasciatore dello speck”. Insieme con lui, ad assaggiare e a commentare, c’era Willi Stürz, enologo e direttore tecnico di Cantina Tramin. Anzi, prima ancora di assaggiare, Stürz ci ha tenuto a sottolineare che, nel mentre le vigne complessive della Cantina sono comprese fra i 250 e gli 850 metri di altitudine, quelle del gewürztraminer ricadono nella fascia tra i 300 e i 500 metri, perché è lì che c’è, secondo lui, quel giusto microclima, che mette insieme l’influsso “mediterraneo”, che risale dal “mio” lago di Garda, e quello alpino, che viene dalla montagna. “Noi non vogliamo piantarlo fuori da questa microzona. Più in basso non si trovano dei buoni risultati, e non andiamo più in alto perché altrimenti non abbiamo una maturazione adeguata”, puntualizza. E poi ha anche ribadito che in Alto Adige si è formato, col tempo, uno “stile italiano” del Gewürztraminer, diverso – perché sostanzialmente secco – da quello “semidolce” che si pratica altrove.
E insomma, l’abbinamento? “Quando abbiamo fatto i primi tentativi di abbinare speck e Gewürztraminer – ha raccontato Tezzele – ci davano per matti, perché venivamo da una storia di abbinamento con il vino rosso, con lo Schiava. Poi l’Alto Adige ha cambiato faccia, da rossista è diventato bianchista, e si è capito che l’abbinamento col Gewürztraminer funzionava“. Perché funziona? Perché lo speck è speziato, affumicato e salato e il Gewürztraminer ha potenza aromatica e ha una buona sapidità, che stanno bene insieme all’affumicatura, e ha anche – aggiungo io – un tasso alcolico abbastanza sostenuto, per cui svolge bene la funzione di “pulitura” della bocca per aprire la strada al boccone successivo. “Senza nulla togliere ad altri bianchi, il Gewürztraminer è il miglior abbinamento”, insiste Tezzele.
Ora, il test.
Speck Alto Adige “il saporito”, così chiamato da Tezzele perché ha un profilo sensoriale deciso, ma equilibrato. È quello che si trova più facilmente in commercio, dico io. Il profumo è aromatico, con una leggera nota di affumicato. Il sapore è delicato, sia durante l’assaggio che come retrogusto. Sta bene con il Gewürztraminer Selida 2025, che fa parte della linea dei “classici” della Cantina Tramin, quella dei vini che fanno numeri (il Nussbaumer, invece, non ci sta, lo copre). Il vino sa di pesca, di albicocca, di pere stramature e sul finale ha una leggera speziatura e un che di amaricante. La bevibilità c’è, e con questo speck “ci vuole”. Insomma, è quell’abbinamento “accessibile” che si può trovare quasi ovunque.
Speck Alto Adige “l’armonico”. Una versione un po’ più complessa, che punta sulla ricchezza del bouquet aromatico. Ha una spiccata nota fumé, conferita dalla stagionatura e dall’affumicatura. E poi ci sono molte spezie, come pepe, alloro e bacche di ginepro. L’alloro, soprattutto, è in evidenza. Ci ho provato insieme il Selida, ma non era sufficiente. Ci voleva il Nussbaumer, uno dei vini bianchi più noti d’Italia, fra i vertici dell’eccellenza bianchista nazionale. Lo si produce dal 1990, le uve provengono da micro parcelle fra i 400 e i 500 metri di altitudine, nella frazione di Sella. Ogni parcella è vinificata a sé. “Di solito facciamo quindici-venti vinificazioni, anche solo da 20-25 ettolitri l’una” dice Sturz. L’annata disponibile era la 2023, quella in commercio. Il frutto occhieggia ai Tropici, è grasso e gustoso. La struttura è imponente. Abbinato allo speck, mette rotondità su rotondità. Splendido.
Alto Adige Bauernspeck “il delizioso”. La chicca, la rarità, di quelle che si trovano quasi solo nei masi alpini o nelle gastronomie meglio fornite. La speziatura è finissima, l’affumicatura è delicata, la morbidezza della parte grassa è avvolgente. Ne avevo un tronchetto, usare l’affettatrice lo sfibra. L’ho tagliato, largo circa un centimetro, per il verso lungo, e poi sezionato a tocchi lunghi che tenessero insieme la parte rossa e quella bianca. Con il Nussbaumer ci stava meravigliosamente, sembravano fatti uno per l’altro. Era Alto Adige, ti sembrava di essere là. E poi ho adoperato un trucchetto. Mi ero procurato dello schüttelbrot, che è quel pane fatto a disco, secco e croccate, e alcuni paarl, i panini della Val Venosta. In entrambi ci sono i semi di finocchio. Ebbene, l’uno e l’altro pane amplificavano la ricchezza dell’abbinamento. Un’eplosione di sapore.
È proprio vero che il territorio vuole il territorio, e mi è piaciuto molto che una cantina “importante” come Tramin abbia unito le forze con il Consorzio dello speck dell’Alto Adige. Si continua a parlare della necessità di mettere in primo piano il territorio, ma spesso restano parole: in questo caso, invece, l’unione ha fatto vincere tutti. Bella esperienza, davvero bella esperienza. La conferma, oltretutto, che l’interesse per il vino può tornare a farsi forte se lo si riporta dov’era sempre stato, ossia col cibo, sulla tavola. È la strada lungo la quale insistere.
