Il coregone scottato di Enzo Ninivaggi

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Enzo Ninivaggi, pugliese di origine, è l’executive chef del ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino. La sua cucina mi piace un sacco, l’ho già detto. “La mia è una storia di amore per la cucina, che inizia ad Altamura – dice lui – e prosegue con una severa formazione alberghiera, abbinata all’esperienza in varie strutture internazionali pluristellate”. Nel suo percorso formativo, prima dell’approdo su quelle che chiama le “sicure rive del lago di Garda”, si è innamorato dell’Asia e del suo fascino gastronomico, stando al fianco dello chef Pino Lavarra, suo grande maestro, che proprio in quegli anni ha conquistato due stelle Michelin al ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello, sulla Costiera Amalfitana. Così oggi nella cucina di Enzo Ninivaggi gli ingredienti e i sapori più delicati, come appunto il pesce, si sposano alle spezie, alle erbe fresche, agli aromi, e nei piatti fanno capolino i profumi orientali che hanno colpito l’attenzione di questo giovane chef durante i suoi viaggi e le sue sperimentazioni. “La mia cucina? È vivace, colorata, catturante. Adoro sorprendere, me stesso e il cliente che gusta i miei piatti” spiega.
Enzo, per un abbinamento con il Lugana, che gli ho chiesto, ha pensato a un coregone scottato, accompagnato dalle zucchine cotte a freddo, dal semolino al lemongrass (eccola qui la nota orientale) e dal sugo di pomodoro Pachino. Una sorta di sintesi della sua maniera di pensare la cucina.
Ecco qui la ricetta.
Coregone scottato, zucchine cotte a freddo, semolino al lemongrass e sugo di Pachino
Ingredienti per 4 persone
2 coregoni da 400 g
2 zucchine
100 g di semolino
300 g di latte
Lemongrass
2 scalogni
200 g di pomodoro Pachino
Erbe di campo (acetosella, mentuccia, achillea, maggiorana, origano fresco)
Olio extra vergine del Garda
Sale e pepe
Preparazione
Squamare e ricavare quattro filetti dal coregone ed eliminare le lische.
Intanto preparare il semolino: scaldare il latte e lasciare per due ore il lemongrass in infusione.
Togliere il lemongrass dal latte, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sempre mescolando con una frusta; lasciare cuocere per circa 15 minuti, stendere su una placchetta unta e lasciare raffreddare.
Fare una julienne dallo scalogno, appassire con un filo di olio e aggiungere i Pachino tagliati a metà, un pizzico di sale, e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora .
Frullare il tutto e passare con un chinois.
Con una mandolina ottenere degli spaghetti dalle zucchine e condire con sale pepe, olio e un mix di erbe di campo.
Cuocere in padella i coregoni solo dalla parte della pelle, scottare il semolino tagliato a listarelle in una padella antiaderente, dressare un po’ di salsa sul fondo del piatto, il semolino, un mucchietto di zucchine e infine il coregone.
Finire il tutto con un filo di extravergine del Garda.

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