Il ponte dei Voltoni, possente struttura in cotto con i suoi cinque archi che aprono il varco al defluire delle acque dalla cinta muraria, è uno dei simboli di Peschiera del Garda, antica città fortezza. Venne costruito in età veneziana sul canale di mezzo, là dove esistevano un tempo le postazioni fisse di pesca, e vi si catturavano le anguille che scendevano al Mincio nelle notti in cui nel cielo splendeva come una stella il pianeta Venere (non a caso, lo stemma municipale riporta due anguille argentee e una stella dorata). Sui Voltoni e sul canale da un lato, e dall’altro lato sulla piazza Ferdinando di Savoia, che dà sulla Rocca e, più in là, sull’arcigna struttura di quello che fu il carcere militare, ha aperto i battenti una bella, nuova realtà della ristorazione della riva veneta del lago di Garda. È il ristorante Raffilù, integralmente orientato al pesce, soprattutto marino, con qualche sortita lacustre, e a quell’idea di sostenibilità delle pratiche di pesca e della cucina marinaresca che rifiuta le prede giovani e mira a scartare il meno possibile dalle catture, e dunque si lavorano anche quei tagli che usualmente vengono accantonati.
Per dire, se le uova diventano bottarga, le lische possono essere usate per farci del brodo o, nel caso di pesci di grossa taglia, possono essere servite come entrée per il loro midollo o ancora possono trasformarsi in una polvere sapida. Con la vescica natatoria si fanno delle chips, con la milza degli antipasti dal sapore forte, con gli intestini e con lo stomaco si fanno le trippe, il fegato diventa paté, la testa può essere servita come piatto a sé, la ventresca può andare a vassoio, i ritagli di lavorazione assumono la forma di tartare o di buzzonaglia in vaso per gli antipasti o per le insalate. “Commercialmente – spiega il patron del locale, Fabio Gambini, giovane imprenditore, che guida già altre attività a Peschiera – lo scarto del pesce di solito si attesta intorno al cinquantacinque per cento. Noi cerchiamo di averne meno del dieci per cento. Un uso più intenso del pescato porta a pescare di meno, preservare le riserve ittiche ed evitare uno sfruttamento eccessivo“. Questo mi piace.
Nel solco delle medesima filosofia, si adottano pratiche di conservazione che conducono alle lunghe frollature dei pesci di grossa pezzatura. Ne deriva che la cucina di Mattia Filippini, giovanissimo chef bresciano che mostra una maturità operosa e al contempo pacata, è improntata all’uso intelligente e sfumato del sapore umami, e anche questo mi piace. “Proprio come invecchiare un ottimo pezzo di manzo – spiega -, invecchiare il pesce aiuta a intensificare il sapore e migliorare la consistenza della carne”. L’impresa è individuare per ogni esemplare il giusto punto di maturazione, quello in cui il pesce raggiunge l’apice del sapore, e per rendere possibile l’impresa il Raffilù si è dotato di un apposito laboratorio. Nello stesso laborarorio nascono anche i salumi di pesce, ghiottissimi, che costituiscono una altro dei punti di forza del ristorante. Ho provato la mortadella di spada, polpo e calamari, la mortadella di tonno, calamari e pistacchi, il salame di tonno al finocchietto, un deciso bacon di spada, la bresaola di tonno e un delizioso carpaccio di spada alla barbabietola.
Con questo, mi sono addentrato nel menu. La mia degustazione è incominciata con un accattivante duo di tartare di ombrina con salsa allo yogurt e limone e chips di tapioca insieme con un sashimi di ricciola frollata accompagnato da una croccantissima crudité di cavolfiore: la prima preparazione è all’insegna della freschezza, l’altra che porta l’aromaticità nel piatto. Delicati i tortelloni valeggiani al branzino insaporiti da un cenno di bottarga di tonno rosso affinata in cera d’api. Sono improntate a una sobria sapidità le guance di pescatrice al Valpolicella Ripasso su crema di patate. Deciso il gusto della selezione di pesci frollati e maturati, che peraltro da sola varrebbe la visita, per chi è alla ricerca di sapori marini fuori dagli schemi. Per finire, immancabile la cioccolateria di Chocolate United, dipartimento del Vecchio Mulino Beach, altro locale di Gambini.
Il servizio è cortese e preparato. La lista dei vini permette di stappare interessanti bottiglie, adatte alla proposta della tavola (anche buona parte dei rossi), fra Italia, lago e Francia. Una dozzina di vini a calice. Dehors sulla piazza e, in estate, anche sul canale, più un’ampia sala interna di ispirazione minimalista. In un angolo, i reperti dell’antica Arilica, il villaggio di Peschiera in epoca romana. Menù degustazione a 70 euro.
Ristorante Raffilù – Piazza Ferdinando di Savoia, 5 – Peschiera del Garda (Verona) – tel. 045 961 8519
