“Il Recioto è il nostro vino”. A pronunciare questa frase è Valentina Cubi, che il suo vino lo fa in Valpolicella. La cantina è a Fumane e il corpo principale delle vigne è quello del monte Tenda, del monte Crosetta e del Rasso. Le acquistò nel 1969 insieme con il marito, che è un nome molto noto fra chi si occupa di vino per professione: si tratta, infatti, di Giancarlo Vason, il fondatore dell’Enologica Vason, un gigante dei prodotti per la cantina e per la vinificazione. “Per corteggiarmi – racconta Valentina -, mio marito veniva a trovarmi portando un vino bianco secchissimo, che a me non piaceva, perché per me il vino era dolce”. Mica per niente quando si è messa a produrre Recioto l’ha chiamato Meliloto, dal nome di una pianta mellifera, riccca di polline e di nettare.
Che il grande vino fosse il Recioto, Valentina l’aveva imparato dal papà. “Il mio papà acquistava una damigiana di Recioto e la imbottigliava il venerdì santo, con la luna piena. Era il vino delle grandi occasioni, delle feste, delle visite importanti”. Da veronese, confermo: il grande vino rosso, per noi, era il Recioto. Poi venne il successo dell’Amarone (che in origine era una sottocategoria del Recioto, e in etichetta si riportava, infatti, la dicitura Recioto della Valpolicella Amarone) e, insieme venne il dominio commerciale del Ripasso, così il Recioto è finito quasi dimenticato, ridotto a pochissime bottiglie, appena l’uno per cento di tutta la produzione valpolicellese, al punto che Slow Food gli ha perfino intitolato uno dei suoi presìdi, per salvarlo. Valentina Cubi ha subito aderito.
Scrivo queste cose perché Valentina Cubi mi ha invitato a una piccola verticale di cinque annate del suo Recioto della Valpolicella. Ha fatto bene, a organizzare una verticale, perché uno dei tanti falsi miti messi in giro a proposito del Recioto è che non sappia reggere il tempo. Invece è vero esattamente il contrario: quand’è ben fatto, non teme gli anni, e anzi più invecchia e più io ne sposto il consumo sulla selvaggina, soprattutto in salmì (e quand’è giovane ci associo la sopressa). Sta di fatto che un po’ per i lavori fatti in cantina, e un po’ perché non c’era l’abitudine a tenerne, di Recioto un po’ vecchietto Valentina non ne aveva più. “Ho dovuto svaligiare l’armadietto della mia mamma, ho preso le annate vecchie e in cambio ho messo quelle nuove”. La mamma Paola è arrivata a centouno anni bevendo Recioto. Vedi mai?
L’invito alla verticale mi è arrivato perché Valentina si ricorda ancora, e con una certa fierezza, dell’entusiasmo di cui scrissi e parlai del suo Recioto del 2000. Confesso che mi ha fatto molto piacere saperlo, e detto questo ora racconto i vini, certificati bio, tutti in bottiglia da mezzo litro.
Recioto della Valpolicella Meliloto 2021 Valentina Cubi. Il colore è rubino brillante, il primo profumo è – come dire – “vinoso”, e insomma sa di mosto in fermentazione, di “ribollir dei tini”. Il sorso, invece, trasmette quell’aria decadente che è tipica di una certa scuola di reciotisti, e dunque il pot pourri di fiori secchi, bastoncini di cannella, chiodi di garofano e fette di arancia disidratata; anche di fichi secchi, di prugna secca anch’essa, di dattero, di fior d’ibisco, di timo, di mirto, perfino di pomodoro confit. I 140 grammi di zucchero per litro si avvertono, certo, ma senza alcuna ridondanza, tenuti perfettamente a bada dall’acidità e dal sale. È già vino da arrosti di selvaggina. Solo 12 i gradi alcolici. (93/100)
Recioto della Valpolicella Meliloto 2015 Valentina Cubi. “Quella volta eravamo preoccupati, non si fermava la fermentazione”, perché il segreto del Recioto è conservare gli zuccheri, e se la fermentazione non si stoppa il vino diventa “amarone”. Cosicché questo 2015 si ritrova con 14 gradi di alcol e 105 grammi di residuo zuccherino per litro. Io dico che è bello che in un vino dolce si avverta la variabilità dell’annata. Si nota la specificità dell’anno anche nel colore, che è un rubino carico e profondo. Il vino sa di carne essiccata, di breasola, di speck. Il succo dell’arancia sanguinella, tipico dell’uva corvina, esce pian piano, prima di lasciare spazio al cacao amaro. (89/100)
Recioto della Valpolicella Meliloto 2010 Valentina Cubi. E che dire dei 16 gradi alcolici di questo 2010? Lo vedi che il Recioto è un vino che ha in sé le annate? Ecco, se me l’avessero dato alla cieca, avrei pensato a un Porto, e questo è davvero un vino rosso da carne e da cacciagione, e i 110 grammi di zucchero residuo non li senti, sotto quel fieno macerato, quelle bacche di mirto, quell’umidore da terriccio nero, quel nocino. Certo, è più “grosso” di come piaccia a me il Recioto, e per certi versi richiama l’Amarone che si faceva in quegli anni, ma il bello del Recioto sta proprio nell’imprevedibilità. (87/100)
Recioto della Valpolicella Meliloto 2003 Valentina Cubi. L’alcol è a 13 gradi, lo zucchero a 115 grammi per litro. Il colore è bellissimo, un rubino luminoso. In bocca, il vino è avvolgente, caldo, profondo. Ha la bacca di sottobosco e la macchia mediterranea, il rosmarino e il cuoio, la scorza d’arancia e il pomodoro secco, la terra nera e la polvere da sparo, e via e via, in un continuo avvicendarsi di aromi sorprendenti. La prova che il Recioto è un grande vino. Splendido. (95/100)
Recioto della Valpolicella Meliloto 2000 Valentina Cubi. Eccolo qui, il motivo del’invito: questo 2000 mi era piaciuto quando lo assaggiai, appena in commercio, e mi piace tantissimo ancora. I dati analitici parlano di 14,5 gradi alcolici e di 120 grammi di zucchero per litro, ma è quell’altro numero che fa la differenza, il 2000, vendemmia magica in Valpolicella, così come altrove. Annata di maturità e di equilibrio. Rubino elettrico e giovanissimo nel colore, ha profumi di cioccolato al latte, di speck, di gheriglio di noce, di prugnolo selvatico, di noce moscata. La piccantezza del pepe nero. Il sale, tanto sale, che lo fa valpolicellese fino alle ossa. (94/100)
