C’è una cosa che divide il mio amico Gianpaolo Giacobbo e me, ed è il parere sul residuo zuccherino ottimale del Prosecco. Per Gianpaolo, i vini con le bolle fatti con la glera, più secchi sono e meglio è. Io sono dell’avviso specularmente contrario, e dico che la versione d’eccellenza è quella Dry, la più difficile da portare in equilibrio, ma anche quella che col tempo diventa più complessa (e quanto invecchia bene un Prosecco Dry ben fatto!). Stanti queste due posizioni antitetiche, appena ho saputo che a Vinitaly il Gianpi (lo chiamiamo, e si fa chiamare, così) avrebbe guidato la degustazione di una mini verticale del Cartizze dell’azienda Le Colture, ho aderito immediatamente, perché il Prosecco di Cartizze delle Colture è Dry, e di zuccheri ne ha più di venti grammi per litro, quasi trenta. Insomma, una bella sfida per un “secchista” come lui, e una manna dal cielo per un “dolcista” come me.
Però prima di dire com’è andata, due parole sulla cantina, per capirci di chi stiamo parlando. Le Colture fa spumante a Santo Stefano di Valdobbiadene dal 1983. Fu allora che Cesare Ruggeri, insieme con la moglie Biancarosa, decise di dare la sterzata, e fare tutto, dalla vigna alla bottiglia. Allora avevano otto ettari; oggi che alla guida dell’azienda ci sono i figli Silvia, Alberto e Veronica, gli ettari di vigna sono una quarantina. In questi quattro decenni, i Ruggeri della Colture si sono imposti tra le punte di diamante del Valdobbiadene, facendo dei vini dalla spiccata personalità, e molto territoriali. Quelli che pensano che il Prosecco non possa avere carattere e non sappia esprimere una propria identità, hanno torto marcio. Il Cartizze, invece, è il gran cru di Valdobbiadane, una collina pentagonale di un centinaio di ettari, suddivisi in tanti pezzettini. Un pezzetto – mezz’ettaro – ce l’hanno anche loro (altre uve le comprano). I vini che vengono da lì hanno qualcosa di speciale, gli aromi sono avvolgenti, e così anche il sorso, e la cremosità. Il disciplinare del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadebene dice che “il vino spumante ottenuto da uve raccolte nel territorio della frazione di San Pietro di Barbozza, denominato Cartizze, del Comune di Valdobbiadene, ha diritto alla sottospecificazione Superiore di Cartizze”.
Poi, ci sono le pendenze. Le vigne del Cartizze hanno pendenze forti, perché in passato i figli se le spartivano verticalmente, in modo che tutti facessero la stessa fatica a lavorarle. La ripartizione rimane la stessa, strisce di terra dal basso verso l’alto. Questo vuol dire che tutti, lì, dipendono da tutti, nel senso che i filari dell’uno sono ancorati a quelli dei confinanti, sennò frana giù tutto, e dunque tutti devono lavorare al meglio. Ecco perché il Cartizze è così speciale.
I Cartizze io li adoro in versione Dry, ma mi sto ripetendo, e dunque passo alla degustazione, partendo da un frase non del Gianpi, ma di Veronica Ruggeri: “Di Cartizze se ne parla, ma lo si conosce ancora poco”, e in effetti è così, sia per quel che concerne la sua straordinaria abbinabilità, sia – e soprattutto – per quanto riguarda la sua longevità. “La chiave di lettura – ha invece sottolineato il Gianpi – sta nell’equilibrio”, e ha ragione, e l’equilibro si raggiunge, dico io, anche attraverso la zucchero, che qui è perfettamente compensato dall’acidità e dal sale, e quasi non si sente, o non si sente per niente. Del resto, che a Cartizze si facciamo da sempre uve molto zuccherine lo dice il nome stesso, che viene da gratìs, graticcio, e dunque dall’uva fatta appassire sui solai.
Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2018. La bollicina è fremente, il profumo floreale, il corpo tutta crema alla vaniglia. Sottile, c’è una vena di clorofilla. (87/100)
Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2021. La crema chantilly. La vaniglia, i fiori di limone, e un che di liquirizia. Avvolgente, buonissimo. gastronomicissimo. (93/100)
Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2023. Dire che un Prosecco è compatto pare un’eresia, ma è questa la sensazione che ne ho tratto. Più che cremoso, è burroso. (91/100)
Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2024. Giovanissimo e citrino. Sa di zagara, di fior di biancospino e di gelsomino, di mela granny smith. Promette molto bene. (92/100)
Per tutti e quattro, avrei dovuto citare anche una vena di liquirizia, ma non l’ho fatto per non ripetermi. Però riporto le parole di Gianpaolo: “Una cosa che è molto ‘Cartizze’ è proprio questa nota di liquirizia“. Non lo sapevo. Ora so che è logico trovarla.
E la dolcezza, invece? Nelle note di degustazione non ho citato la dolcezza, se non indirettamente. È perché la dolcezza non emerge, è irrilevante senza peso, nonostante lo zucchero che c’è. È questa la bellezza suprema del Cartizze. La dolcezza è perfettamente integrata. È come dice il Gianpi, “tutta questione di equilibrio“. Su questo siamo d’accordissimo, lui e io, e a me piace soprattutto l’equilibrio che “supera” lo zucchero. Che un vino con trenta grammi di zucchero ti sembri secco è forse qualcosa di più che equilibrio. Puoi chiamarlo perfino miracolo. Ecco perché mi piace il Dry.
