Se non ci fosse, un vignaiolo come Fausto Maculan bisognerebbe inventarlo, con quella sua passione per i vini dolci, che non ha mai rinunciato a coltivare, nemmeno quando il mondo sembrava essersene allontanato. Lui li produce convintamente, e ha ragione da vendere, col sostegno, oltretutto, della tradizione, perché dove ha cantina, a Breganze, nel Vicentino, si fa da sempre un passito colorato d’oro che si chiama Torcolato, ed è tra le pietre preziose dello scrigno vinicolo del Veneto. Anzi, sul tetto della cantina, lui ci ha voluto una banderuola che stilizza il becco di un uccello che mangia un acino maturo di vespaiola, l’uva autoctona con cui viene fatto, appunto, il Torcolato.
Ne fa addirittura quattro, di vini dolci, e nemmeno in numeri così piccoli, che se gli altri quasi si vergognano a produrli, e li fanno tutt’al più come completamento di gamma, lui ci crede, invece, e li esalta. Tre sono bianchi, uno rosso. Il Torcolato, dicevo: sono quindicimila bottiglie. Il Dindarello, poi, uno dei vini passiti più democratici che esistano, per prezzo, per diffusione e per agilità di approccio: ben trentamila bottiglie, tutto moscato appassito per circa un mese in fruttaio. L’Acininobili, raro passito ottenuto dalle uve di vespaiola che siano state toccate dalla muffa nobile: mille bottiglie. Il Madoro, passito rosso da uva marzemina (soprattutto) e cabernet sauvignon: altre mille bottiglie.
Da qualche tempo, Fausto Maculan, con le sue figlie Angela e Maria Vittoria – la prima responsabile commerciale e l’altra enologa – si cimenta in una sorta di meritoria crociata per affrancare i vini dolci da quell’immagine stantia che li vuole relegati al fine pasto, dove ci stanno bene, d’accordo, ma smarriscono la loro poliedricità. Hanno lanciato un concorso annuale per i cuochi, affinché creino dei piatti salati che si possano esaltare col vino dolce, e a loro volta lo esaltino. Io sono d’accordissimo che il vino dolce sia soprattutto – e sottolineo soprattutto – un grande vino da portare in tavola fin dall’aperitivo, e anzi è proprio questo il ruolo che gli vedo più congeniale, un po’ come è tipico in Francia, dove i Sauternes, i vin de paille del Jura o dell’Alsazia, i moelleux di Vouvray, i Pineau de Charantes, si bevono, appunto, con l’entrée, e poi stanno ancora sulla tavola con altre portate. Perché il vino dolce è prima di tutto un vino, e quindi lo si tratti in quanto tale: un vino!
All’edizione di quest’anno del Premio Maculan mi ci hanno invitato come giurato. I finalisti erano quattro, selezionati fra i trenta candidati. A conquistare il primo posto è stato Andrea Petucco, chef privato vicentino, col suo sandwich di triglia e foie gras, beurre blanc al Vespaiolo, sedano rapa e pera fermentata, abbinato con l’Acininobili. Il piatto era molto buono, la triglia, insaccata nella rete di maiale, succosissima, l’abbinamento perfetto; vino e cibo danzavano assieme. Premio meritato, e piatto che mi piacerebbe rimangiare. Gli altri erano i tortelli di zucca e ricotta con crudo di scampi al lime e pepe di Timut, la sua bisque e fonduta al Gorgonzola dell’ascolano Gianmarco Di Girolami del Blob Caffè & Ristorante di Offida; la cialda croccante con paté di fegatini di coniglio, baba ganush di broccolo fiolaro e gel di mandarino acido del private chef vicentino Angelo Gioia; il maiale alla brace con pastinaca, prosciutto crudo, jus di maiale, ananas fermentato e Torcolato; tutti e tre abbinati col Torcolato (io con i tortelli ci avrei rischiato l’Acininobili e col maiale, forse, il Madoro). “È estremamente interessante – ha osservato Maculan – vedere come le nuove generazioni di cuochi si avvicinano e interpretano la sfida dell’abbinamento portata salata e vino dolce”. Da convinto bevitore dei vini dolci, spero che questa tendenza faccia breccia, e si consolidi.
Ora, vorrei dire qualche parola dei quattro passiti di Maculan.
Veneto Passito Bianco Acininobili 2019. Agrumi, mandarancio, scorzetta di arancia amara; cenni di erbe officinali, tracce sottili di radice di liquirizia. Succoso e sapido, perfetto per i piatti salati, un modello di riferimento. Tredici gradi e mezzo, tutta eleganza. (94/100).
Breganze Torcolato 2023. “È un dolce-non dolce, per via dell’acidità” dice Fausto Maculan. Giusto. Mandarino, kumquat, tracce di mentuccia. Dinamico, ha un sorso quasi elettrico. Una garanzia, da sempre. Quattordici per cento di alcol. (90/100)
Veneto Passito Bianco Dindarello 2025. Che dire, di questo passito, se non elogiarne per l’ennesima volta la grandissima affidabilità? Colore chiarissimo, un cesto di fiori bianchi. L’alcol è solo a undici e mezzo. Piacere popolare. (89/100)
Veneto Rosso Passito Madoro 2021. Metterlo con i dessert, sarebbe un crimine. Vuole la carne, vuole la selvaggina. Rubino scuro, sa intensamente di amarene, di bacche di sambuco, di mirto. Da bere, secondo me, un po’ in là negli anni, in modo che emerga la complessità. Quattordici e mezzo. (88+/100)
