A me il grano antico Senatore Cappelli piace tanto

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Uno dei lanci stampa che di recente mi hanno più incuriosito è stato quello che annunciava una nuova linea di pasta della cooperativa marchigiana Girolomoni, attiva sulla collina di Isola del Piano, nella provincia di Pesaro Urbino, e piuttosto nota nel mondo del bio (Gino Girolomoni fu uno dei pionieri del movimento biologico italiani, fin dai primi anni Settanta). La pasta in questione è prodotta con una varietà di grano duro “antico”, quella che porta il nome del Senatore Cappelli. A intitolare la varietà al senatore abruzzese Raffaele Cappelli fu l’agronomo marchigiano Nazareno Strampelli, che l’aveva selezionata nel 1915. Un atto celebrativo dell’impegno che il politico aveva riversato sul mondo agricolo (difficile che oggi si ripetano cose del genere). Devo dire che a me la farina che si trae dalla Senatore Cappelli piace molto. Ogni settimana acquisto una pagnottona di pane fatta proprio con questa farina dal mio panettiere di fiducia (Zambiasi, a Cavaion Veronese). Ero dunque incuriosito e ho voluto assaggiarla, questa pasta. Ne sono stato soddisfatto.

I motivi della mia soddisfazione sono tre. Il primo è il sapore. Si tratta di una varietà piuttosto “saporita”, e alla Girolomoni hanno saputo preservarne la fragranza. Il secondo è la tenuta nella cottura. Se rispetti le indicazioni riportate sulla confezione, la cottura è perfettamente al dente, ma se ti distrai e vai avanti di un minuto non succede niente di grave. Il terzo è la capacità di “trattenere” il sugo. Se c’è una cosa che mi innervosisce in una pasta è quando il condimento sembra scivolare via. Qui invece si lega in maniera esemplare. Ho visto che le confezioni si trovano in vendita presso i negozi NaturaSì, e dunque ne diverrò cliente stabile.

La domanda è come mai una varietà che riesce a dare una farina così buona sia stata a lungo trascurata. La risposta la leggo nel comunicato di Girolomoni: “Il grano antico può raggiungere i 180 centimetri d’altezza, caratteristica che ne aveva scoraggiato la produzione di massa negli anni ’50”. Inoltre, “in condizioni favorevoli, può raggiungere una resa che varia dai 18 ai 23 quintali di produzione ad ettaro, quindi di molto inferiore alle varietà moderne di grano duro”. Per fortuna, ad ogni modo, c’è chi, in un mondo omologato, valorizza la biodiversità, com’è il caso di questa “nuova” linea di pasta, che include penne, fusilli (buonissimi: in genere, i fusilli faticano a “tenere” la cottura, ma questi ci riescono perfettamente), maccheroni e spaghetti (eccellenti), linguine e strozzapreti.

Per i curiosi degli aspetti tecnici, riporto che la linea Senatore Cappelli della Girolomoni viene trafilata a bronzo ed essiccata lentamente ad una temperatura fra i 60 ed i 65°C dalle sette alle dodici ore, a seconda del formato di pasta.

(Faccio una nota ulteriore perché, nella foga dell’assaggio, ho provato, della Girolomoni, anche gli spaghettoni di grano duro trafilati al bronzo. Credo possano dare assuefazione.)


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2 comments

  1. Giovanni Pilloni Rispondi

    Assuefazione o dipendenza?

    1. Angelo Peretti

      Angelo Peretti Rispondi

      Assuefazione. Se ne mangerebbe tutti i giorni e in quantità sempre maggiori.