Il Recioto non è per nulla (o quasi) vino da dessert

E poi il Recioto della Valpolicella. Che dell’Amarone è – lo sapete – il padre. Nel senso che un tempo con le «réce» (le orecchie, i grappoli spargoli) delle uve appassite di corvina e corvinone e rondinella e molinara, e insomma, con le uve de’ vitigni valpolicellesi, ci si faceva un vin dolce, il Recioto appunto. Che solo quando «scappava», bruciando tutti o quasi gli zuccheri nella fermentazione (e crescendo di conseguenza in alcol), diventava «amaro», se non proprio «amarone».

Ora, il Recioto è caduto un po’ in oblio anche lui – come certe parole – e invece io continuo, ostinato, a considerarlo il più strabiliante, fascinoso e anche difficile vino che si faccia nella Valpolicella. Un gioiello di pura grazia, quand’è fatto a dovere. Introvabile altrove. Non va ridotto – dunque – al banale, semplice ruolo di vino da dessert.

Anzi, per me il rosso Recioto di Valpolicella non è per nulla – o quasi – vin da dessert. Ché di dolci ne sopporta pochi: il pandoro, qualche ciambella, la «fogàssa» (una focaccia con poco zucchero) cotta sul camino, qualche biscotto con la frutta secca. Stop. Mai e poi mai le creme. Assolutamente mai, mai e poi ancora e di nuovo mai e sottolineo mai il cioccolato, come taluni pretenderebbero (questo sì che è un azzardo).

Tutto perché il vino – questo Recioto – ha sì zuccheri, ma soprattutto complessità e dunque spezia (cannella, garofano, cardamomo e sottile vaniglia) e tannino morbido e seduzioni di frutt’appassita (uva rossa e prugna) e anche appena colta (ciliegia e mora) e financo in confettura (piccolo frutto del bosco) e petalo macerato (di geranio e rosa) ed erbe alpestri (e balsamiche) e ancora ricordi di tabacco, di vaniglia, di rossa terra bagnata, talvolta.

Ora, ci sta bene – di certo – a fine pasto, ma sprecar tanta nobiltade vinicola per il solo finale di cena mi sembr’assurdo. E dunque usiamolo anche come un rosso un po’ particolare. E se è giovane mettiamoci insieme la soppressa veneta col pan biscotto. Se è d’un anno più avanti sposiamoci il taleggio. Se è di cinque anni almeno, e dunque più austero e cresciuto in note di brandy, di liquore, uniamolo alla lepre in salmì. E sarà applauso a scen’aperta.

Articolo originariamente pubblicato il 3 febbraio 2006