Mi dispiace, ma tutto quel che sapete sui Riesling tedeschi è sbagliato. Adesso cerco anche di spiegare perché, e soprattutto di fornire un manuale di sopravvivenza per il bevitore di Riesling tedesco, perché bere questo genere di vini è abbastanza complicato.
Quanto scrivo qui sotto è frutto della sintesi che ho tratto da due degustazioni di Riesling tedeschi che ho allestito nell’arco degli ultimi tre mesi all’Osteria Caffè Monte Baldo di Verona. Il mio obiettivo era fare il punto di quel che conoscevo dei Riesling tedeschi a seguito delle mie letture e delle mie stappature avvenute nel corso degli ultimi tre decenni. Tutte e due le degustazioni erano strutturate su tre batterie più una: la prima era dedicata ai vini secchi dal 1990 ai nostri giorni, la seconda ai vini con residuo zuccherino dagli anni Ottanta ai nostri giorni, la terza era dedicata ai vini sia con residuo che secchi degli anni Sessanta e Settanta; il finale è stato dedicato in entrambi i casi ai vini dolci della tipologia Beerenauslese degli anni Settanta. Complessivamente, ho stappato una cinquantina di bottiglie di alcuni dei maggiori produttori tedeschi delle principali aree di produzione (Mosella, Rheingau, Nahe). Ora mi sento più tranquillo nell’affermare l’idea che ho elaborato negli anni, ossia che (quasi) tutto quel che ci hanno detto sui Riesling tedeschi è figlio di luoghi comuni, che in quanto tali sono poco o per nulla fondati, primo fra tutti quello dell’odore di idrocarburi.
O meglio: è vero, i Riesling tedeschi possono sapere “anche” di kerosene o di gasolio, ma è un dettaglio che riguarda soprattutto i vini relativamente giovani e in particolare le versioni secche. In un grande Riesling tedesco la vena “minerale” è perfettamente tenuta sotto controllo e non prevarica mai la componente fruttata e officinale, sino ad integrarvisi, per farne da supporto, soprattutto nelle versioni migliori, che sono quelle con residuo zuccherino. Insomma, se un Riesling tedesco sa soprattutto di idrocarburi, sarà anche didattico fin che volete, ma non è un grande Riesling. Invecchiando, un grande Riesling con residuo zuccherino “non” evolve (solo) verso gli idrocarburi, come spesso viene detto, bensì verso le note officinali di timo e origano, che arricchiscono un quadro aromatico poggiato sulla presenza di scorza di agrumi, anche canditi, e di spezie più o meno piccanti.
L’ho già detto e a scanso di equivoci lo ribadisco: i grandi Riesling tedeschi sono quelli con residuo zuccherino. Del resto, in un territorio nel quale il sole non è presente come da noi, il grado di maturazione delle uve ha sempre fatto la differenza. Di fatto, l’intera piramide qualitativa dei vini tedeschi si basa sulla quantità di zuccheri presenti nelle uve e nel vino, e non è un caso. Dunque, se cercate i Riesling secchi perché sanno più di idrocarburi rispetto a quelli con residuo, siete liberi di farlo, ma non state bevendo il meglio che può offrirvi la Germania, e quel “meglio” a volte significa “capolavoro”.
Più cresce la qualità riconosciuta in un vino, più in genere sale anche il prezzo, e dunque se volete bere un grande Riesling tedesco dovete stappare un grande Riesling tedesco con residuo zuccherino, ma un grande Riesling tedesco con residuo zuccherino è più costoso – spesso molto più costoso – rispetto ai Riesling con meno o poco residuo. Ma ci sono le eccezioni. Alla base della piramide qualitativa tedesca c’è la tipologia Kabinett. In genere si tratta di vini relativamente semplici, venduti a prezzi abbastanza accessibili. Tuttavia, sapendo scegliere bene, nella categoria Kabinett si possono portare a casa dei gioiellini. Per scegliere bene un Kabinett bisogna basarsi su quattro elementi: gli zuccheri, ovviamente; l’annata, che è fondamentale, in quanto una grande annata dà “anche” dei grandi Kabinett; il vigneto, in quanto un ottimo vigneto dà “anche” un ottimo Kabinett in una grande annata (la classificazione dei vigneti tedeschi è complicata, ma non è impossibile da comprendere); il produttore, perché un grande produttore in una grande annata produce “anche” dei grandi Kabinett, che hanno prezzi molto accessibili. In Germania il produttore fa sempre la differenza. I nomi storici non tradiscono praticamente mai, perché di solito hanno anche i vigneti migliori dei rispettivi territori. Ad esempio, nomi come Dr. Loosen nella Mosella, Robert Weil nel Rheingau o Döhnoff nella Nahe sono delle certezze. Nelle grandi annate, acquistate a botta sicura i Kabinett con residui zuccherini dei produttori storici, prodotti nei vigneti più reputati: berrete bottiglie straordinarie che possono durare per decenni e le pagherete poco.
La domanda è: come faccio a sapere se un Riesling tedesco ha residui zuccherini oppure no? La classificazione tedesca può ingannare, perché la piramide qualitativa è basata sugli zuccheri dell’uva, non del vino. Dunque, un Kabinett proviene da uve con meno zuccheri di uno Spätlese, e questo viene da uve che hanno meno zuccheri di un Auslese e via a seguire, ma per la tavola dovete limitarvi alle tre categorie che ho citato, essendo quelle superiori dolcissime. Il problema è che un Kabinett, un Auslese o uno Spätlese possono essere sia secchi che morbidi. Se cercate un vino con residuo zuccherino che appartenga a queste tre categorie, non fidatevi delle carte dei vini dei ristoranti, perché spesso omettono le due informazioni fondamentali: la presenza o meno della dicitura Trocken e la gradazione alcolica.
Trocken significa “secco”. Un Kabinett può avere fino a nove grammi di zucchero residuo, ma un Kabinett Trocken di zucchero non ne ha quasi per niente; idem per gli Auslese e gli Spätlese, che hanno livelli di zuccheri di partenza delle uve ancora più alti: uno Spätlese è molto dolce, ma uno Spätlese Trocken è molto secco. La gradazione alcolica è un indicatore empirico della dolcezza: più la gradazione è alta, più secco sarà il vino, perché gli zuccheri si sono trasformati in alcol; se la gradazione alcolica è intorno all’otto-nove per cento, avrete un vino con ottimi residui, perché gli zuccheri sono rimasti nel vino. Dunque, fatevi sempre portare al tavolo la bottiglia non ancora stappata, leggete bene l’etichetta (c’è scritto Trocken o no?) e soprattutto guardate con attenzione la gradazione alcolica. Solo dopo aver effettuato questo esame saprete se il vino disponibile presso il ristorante è secco o ha residui zuccherini. Insisto: i Riesling con residuo zuccherino generalmente sono più complessi, sfaccettati e appaganti.
Se potete, bevete i Riesling con residuo che abbiano un po’ di anni sulle spalle. Ma fate attenzione alle bottiglie che vanno indicativamente dal 1990 ai primi anni Duemila. Non so che cosa sia successo in Germania in quegli anni, ma la mia esperienza mi dice che purtroppo non è per niente raro che i vini di quell’arco temporale sappiano di tappo. Durante le due degustazioni di cui ho detto sopra, ho stappato quattro Riesling del 1990 e tutti e quattro sapevano di tappo: non è sfortuna cieca, è una problematica diffusa sui vini di quegli anni. Fate attenzione.
L’annata, dicevo, è essenziale per la scelta dei Riesling. Infatti, essendo fondamentali gli zuccheri, una grande annata è quella che ha permesso di raggiungere alti tenori zuccherini nelle uve, preservando però le acidità, necessarie a dare equilibrio alla morbidezza. Informatevi, zona per zona, sul valore delle annate. Tra quelle recenti, comprate a occhi chiusi i 2017: secondo me dureranno in eterno.
In qualunque annata, la classificazione indicata in etichetta è un ottimo indicatore della qualità potenziale. La Verband Deutscher Prädikatsweingüter, ossia l’associazione dei produttori tedeschi dei vini di qualità, ha una classificazione minuziosa e iper verificata dei vigneti, e questa classificazione gode di un riconoscimento pubblico. Capire se il vino viene da un’azienda che appartiene all’associazione è facile: in etichetta o sul collarino c’è un’aquila stilizzata accompagnata dall’acronimo VDP. Se una bottiglia che ha questo simbolo c’è scritto Erste Lage (oppure 1ste Lage), vuol dire che il vino viene da un vigneto pregiato, una specie di “premier cru”; se c’è scritto Grosses Lage, vuol dire che il vino viene dalle uve di vigne molto pregiate con rese limitatissime, ossia qualcosa di simile a un “gran cru”. Se insieme a Grosses Lage vedete scritto Grosses Gewächs vuol dire che il vino è secco; se insieme a Grosses Lage vedete scritto Prädikat vuol dire che il vino è morbido e aromatico. Se in etichetta di un vino con l’aquiletta è scritto Sonnenhur vuol dire che il vino viene da un vigneto classificato tra quelli meglio esposti al sole, e dunque con maggiori zuccheri nelle uve.
Ci sarebbero molte altre cose da dire sui Riesling tedeschi, ma spero che quanto ho scritto possa costituire un vademecum per cavarvela – emipiricamente – quando volete bere un Riesling e non sapete che cosa scegliere. Altrimenti c’è il rischio di spendere parecchi soldi per un vino molto diverso da come ve l’aspettavate.
