Qualche giorno fa abbiamo pubblicato la ricetta della carbonara di Marco Milani, chef del bellissimo ristorante bistrot Baccano di Roma, in zona Fontana di Trevi. La cosa ha avuto molto seguito e quindi voglio proporvi un altro piatto della tradizione gastronomica romanesca, divenuto un cult della cucina italiana nel mondo: l’amatriciana. In molti vengono al Baccano proprio per questo piatto eseguito magistralmente da Marco. Anche in questo caso mi farebbe piacere sapere voi quale vino abbinereste. Io ho scelto un Aglianico del Vulture, Roinos di Eubea.
Ingredienti per 4 persone
400 g di rigatoni Benedetto Cavalieri
300 g di guanciale stagionato
peperoncino fresco e alloro quanto basta
550 g di pomodori pelati “le gemme del Vesuvio”
160 g di pecorino romano 22 mesi
pepe nero Jamaica
sale grosso
Procedimento
Pulire e tagliare il guanciale a fette spesse come una moneta, quindi tagliare come una grossa julienne e far soffriggere in una padella larga di ferro.
Unire un’idea di alloro e di peperoncino fresco e completare la rosolatura del guanciale.
Rimuovere parte del grasso, aggiungere i pomodori ben strizzati e far cuocere a fiamma abbastanza vivace.
Mettere a cuocere i rigatoni in abbondante acqua e con poco sale in percentuale (0,06 grammi x litro).
Scolare la pasta al chiodo ed aggiungere direttamente nella salsa. Aiutarsi con dell’acqua di cottura e girare continuamente sulla fiamma facendo risottare gli elementi.
Unire fuori dal fuoco una manciata generosa di pecorino romano, girare e far riposare per tre minuti con un panno sopra per meglio permettere alla pasta di assorbire la salsa.
Impiattare, completare con la salsa, pecorino romano e del pepe macinato di fresco.
