Se avete in mente di trascorrere qualche giorno di vacanza nell’Istria, o di passare di là, diretti alla vostra mèta di villeggiatura, sappiate che a Capodistria si producono alcuni dei migliori oli extravergini di oliva che mi sia capitato di assaggiare, e anche di usare sulla mia tavola. Sono gli oli della mia estate, delle mie cene in terrazza, delle insalate di pomodoro e cipollotto, dei pesci grossi alla griglia, dei crudi marinari. Li producono Tamara e Ales Ažman con una cura maniacale dell’olivo, della raccolta e della molitura. Hanno, quegli oli, una purezza degli aromi che direi cristallina. Erbe di prato, tarassaco, rucola, mentuccia, pomodoro verde, mela croccante, e poi piccantezze calibratissime, vene d’amaro fascinose, ventate rinfrescanti, persistenze avvincenti. Colori di smeraldo.
Ho avuto la fortuna di assaggiarli nell’edizione del 2024 e anche in quella del 2025 perché segnalati sulla Guida agli Extravergini di Slow Food, che ha una sezione dedicata alla Slovenia. Li ho trovati molto buoni tutte e due le volte. Due volte di fila non si producono per caso dei gioielli: qui c’è mano, c’è scuola, c’è dedizione, c’è, soprattutto, un un progetto, e in effetti, l’oliveto è abbastanza recente, piantato nel 2017, con un disegno preciso, quello di fare extravergini di eccellenza. Gli olivi sono poco meno di mille, distribuiti su quattro ettari di terra. Le cultivar sono la bianchera istriana, la casaliva (la varietà che mi è più cara, essendo originaria del “mio” lago di Garda), l’itrana, il grignàn e il frantoio. Se ne fanno una cuvée e un monocultivar. La molitura avviene nel frantoio Oljarna Babič di Sandi Babič, un frantoiano come ce ne vorrebbero ovunque, un artista (e anche gli oli che produce con la sua etichetta sono davvero buoni).
Li ho conosciuti, gli Ažman e Babič. Sono belle persone, quelle con cui passi volentieri una sera a cena. Sono sempre stato convinto che le belle persone facciano bei vini, begli oli, bei prodotti alimentari. Questa è l’ennesima prova.
Se passate da Capodistria, mi raccomando, non lasciatevi scappare questi oli. In particolare, è imperdibile il monucultivar di istrska belica, la bianchera istriana. La guida di Slow Food, che ha conferito a questa bianchera il riconoscimento di “grande olio”, la descrive così: “Respiro aperto. Pulizia e morbidezza cartesiane, sostenute da una spalla polifenolica commisurata”. Il prezzo? Nemmeno caro, per la qualità: una ventina di euro per la bottiglia da mezzo litro.
Ažman – Marezige, 3 D – Koper / Capodistria – tel. +386 41 796886 – 40 480410
