Torno su un tema che mi sta molto a cuore, quello dei cru del vino italiano. Ci torno perché sul tema sono usciti due interventi stimolanti, quello, ottimistico, di Raffaele Mosca sul Gambero Rosso e poi, a commento e implementazione, quello, assai meno convinto, di Gabriele Casagrande sulla sua pagina LinkedIn. L’oggetto della discussione sono le unità geografiche aggiuntive (le uga) di cui si stanno dotando varie denominazioni di origine.
Non entro nel merito dei contenuti e delle valutazioni espressi nei due testi: ne consiglio semplicemente la lettura, limitandomi a prendere un pezzettino minuscolo da entrambi. Casagrande dice che “tutte le uga stanno formalmente sullo stesso piano“, e Mosca spiega che “tutte le uga si trovano, per la legge, sullo stesso livello“. Le due affermazioni coincidono, e sono vere. Le uga altro non sono che un semplice elenco di ambiti geografici che compare in allegato al disciplinare di produzione della denominazione di origine, per cui un’uga non può avere una normativa differente dalle altre uga della medesima denominazione. Se un domani volessi cambiare le norme che regolano un’uga, il cambiamento lo dovrei apportare assolutamente identico a tutte le uga. Dunque, le uga non sono e non possono essere i cru, che necessitano invece di regole proprie. In fondo, le uga sono delle linee sulla carta geografica, e questo è il motivo per cui sono da sempre contrario all’adozione delle uga all’interno delle denominazioni di origine.
Però le uga non vanno confuse con le sottozone, come invece mi succede spesso di sentire. Di fatto, lo stesso titolo del Gambero Rosso finisce, involontariamente, per alimentare questo fraintendimento: “Perché le sottozone stanno diventando il nuovo punto di forza del vino italiano”, scrive, ma poi parla soprattutto delle uga, che sono una cosa diversissima dalle sottozone.
Le sottozone sono sì delle delimitazioni geografiche all’interno di una denominazione di origine, ma ciascuna sottozona dispone di un proprio specifico e diverso disciplinare di produzione, che viene riportato in allegato al disciplinare della denominazione di origine. Se una denominazione di origine avesse cinque sottozone, esisterebbero sei singoli disciplinari di produzione: quello della denominazione di origine e, in allegato, i cinque disciplinari delle cinque sottozone. Insomma, le sottozone non sono un semplice elenco di nomi geografici, come accade per le uga, bensì delle aree specifiche che dispongono di altrettanto specifiche norme di riferimento, che le differenziano dal resto della denominazione di origine. Ogni sottozona può diversificarsi per il tipo di uve consentite, per le rese per ettaro, per i dati analitici del vino che se ne ottiene, per le caratteristiche organolettiche dei vini di sottozona, per le tecniche agronomiche adottate, e questo proprio perché ogni sottozona ha un proprio disciplinare. Non solo: se un domani ci fosse bisogno di cambiare una previsione che riguarda una singola sottozona, si può fare senza che questo abbia ricadute sulle altre sottozone.
Questo significa che le sottozone sono i veri cru previsti dalla normativa italiana, per cui non è vero quel che si sente dire spesso, ossia che in Italia non esistono i cru come in Francia. I cru italiani, volendo, esistono, e si chiamano sottozone. Il problema sta nel verbo: “volendo”. Perché quasi mai l’Italia del vino vuole le sottozone. Preferisce le uga, che sono assai poco vincolanti, e commette un grave errore, perché l’uga non è un cru, e commercialmente non serve quasi mai a granché. Semmai, l’uga può essere un valido strumento interno delle sottozone, un po’ come i lieu dit (o i climat) borgognoni o del Beaujolais all’interno dei cru. La “piramide”, in tal caso, sarebbe (finalmente) percepibile: la denominazione di origine alla base, la sottozona (il cru) come vino di eccellenza, l’uga (il lieu dit) come specificazione tradizionale all’interno della sottozona. Con la differenza che il cru può essere piccolo o anche grande (insomma, può essere un pezzo di terra, come in Borgogna, o anche un’area che si estende su più località, come nel Beaujolais), mentre l’uga sarà interna alla sottozona, e dunque più piccola. Poi, sarà il mercato a fare un’altra gerarchia: quella dei prezzi. Ma almeno il mercato saprà esattamente che cosa significa quel che c’è scritto in etichetta.
