Non è mica un caso che la guida delle Osterie d’Italia di Slow Food assegni la sua chiocciola, simbolo d’eccellenza, alla trattoria Al Bersagliere di Verona. Qui ci si immerge nel clima, nei profumi, nei sapori, nella ciàcola della più schietta tradizione veronese.
Per i non autoctoni, spiego che ciàcola nel dialetto locale è la conversazione, e il conversare è uno degli ingredienti costitutivi della vera osteria veronese, insieme col mangiare e col bere. Ecco, qui la ciàcola è affidata alla sapienza dell’oste, Leo Ramponi, che sa raccontarvi, in poche accorte parole, vita opere e miracoli d’ogni singolo dettaglio della storia cuciniera scaligera. Quanto alla cucina, be’, questo è un tempio della veronesità, perfettamente interpretata. E il vino della zona trova una proposta di bell’ampiezza, a prezzi incredibilmente contenuti nei ricarichi, e dunque con invito a prendere non una ma due bottiglie almeno.
La trattoria Al Bersagliere è nel quartiere dei Filippini, che sta alle spalle del municipio, appena di là di stradone San Fermo. Tre calde salette con la boiserie e tanti quadri, più l’osteria d’ingresso, dove ci si va a prendere un aperitivo (vino, ovviamente).
Che si mangia? La polenta con la sopressa “casalina” (il salame fatto in casa) o con la stortina veronese (un salume della Bassa Veronese) o con il lardo della Valpolicella, gli gnocchi (il piatto del carnevale veronese del Papà del Gnoco), il risotto all’Amarone, le paparèle in brodo coi fegadini (tagliatelline sottili in brodo di carne con aggiunta finale di frattaglie di pollo rosolate in padella), i bigoli al torchio con l’anatra, i tortellini di Valeggio, la pasta e fagioli, la pastissàda de cavàl (carne di cavallo sfufata con cipolla e vino), il baccalà (lo stoccafisso cucinato “alla vicentina”), il filetto di pesce persico dorato (un piatto del Garda), il filetto all’Amarone. Vi basta? No, non vi basta, perché per dessert dovete almeno assaggiare il dolce diplomatico, che ormai fanno solo qui, nato dal “riciclo” del pandoro.
Dei vini ho detto: un crimine fermarsi a una sola etichetta.
Trattoria Al Bersagliere – Via Dietro Pallone, 1 – Verona – Tel. 045 8004824
