Alla fin fine, l’impressione è che in generale qui in Italia siamo messi meglio che in Francia. Parlo dei ricarichi applicati ai vini sulle carte dei ristoranti. Mediamente, mi pare che qui da noi i ricarichi siano meno alti che là da loro. Semmai, ecco, abbiamo carte meno interessanti, spesso meno “pensate”, ma questo è un altro discorso. Sto parlando di ricarichi, per ora.
Ecco, ne parlo perché sulla Revue du Vin de France ho letto un editoriale di Jean-Robert Pitte che invita gli “amici ristoratori” (francesi) ad avere “un po’ di ritegno” nell’applicazione dei ricarichi al vino. “A meno di disporre di rendite illimitate, è diventato impossibile ordinare grandi vini al ristorante”, scrive. Per via dei prezzi, certo. Moltiplicati per tre o quattro volte quando si tratta della bottiglie e perfino per otto o dieci volte quando c’è il servizio a bicchiere.
Ci sono alcune lodevoli eccezioni anche in Francia. Come esempio positivo, Pitte cita il caso de La Taverne Alsacienne a Ingersheim, in Alsazia appunto. “Il suo segreto? Il vino – leggo nell’articolo – è messo a listino al prezzo d’acquisto aumentato di 10 euro, somma alla quale viene applicato un coefficiente moltiplicatore di 1,6. Un vino acquistato a 10 euro in cantina è proposto in carta a 32 euro, un altro acquistato a 100 euro è a 176. Le bevande rappresentano un terzo del volume d’affari della locanda”.
Ora domando: è davvero questa la formula giusta per conteggiare il ricarico di un vino al ristorante? La formula, cioè, di maggiorare di un fisso di 10 euro il prezzo d’acquisto franco cantina e di moltiplicare il risultato per 1,6?
Maurizio
La formula mi pare decisamente sbagliata, perché più il prezzo del vino sale più il guadagno del ristoratore scende. Mi spiego meglio; un vino acquistato a 10 euro + 10 euro fisso moltiplicato per 1,6 mi dà giustamente 32 euro alla carta, quindi il guadagno valutato in percentuale è del 220%. Come nell’altro esempio i 100 euro diventano 176, la percentuale di guadagno cala al 76%.
per eccesso un vino acquistato a 1000 euro alla carta sarà di 1616 euro, la percentuale di ricavo scende ulteriormente cioè a meno del 62% e via dicendo, più il prezzo all’acquisto sale più il ricavo scende. Scusate ma io ragiono con il ricavo in percentuale e non con aggiunta di euro alla fonte, è pur vero che se volessi guadagnare la stessa percentuale del vino da 10 euro, dovrei mettere il vino da 1000 euro alla carta a 3200 euro. Penso sia il caso di valutare formule diverse in base al prezzo inziale del vino.
Angelo Peretti
Be’, no, in genere nella ristorazione non funziona così: normalmente il ricarico scende proporzionalmente al crescere del costo del vino. Altrimenti i vini più costosi arriverebbero ad essere il lista a prezzi insostenibili.
Ruggero de Tarczal
una bottiglia pagata 8.5 Euro (IVA compresa) andrebbe sul tavolo a 29.6. Più del triplo! Mi sembra cara .
Ruggero
Enzo
Normalmente quando guardo una carta dei vini al ristorante applico i seguenti criteri:
Acquisto da vignaiolo o distributore 1,5
Ogni anno di conservaz. da annata 1,1
Servizio al calice di cristallo e secchio 1,1
Servizio con sommelier 1,3
Svolto il calcolo, se il prezzi in carta “sfora”, mi alzo e me ne vado
Oppure non ordino vino e non ritorno piu’ nel ristorante nei successivi cinque anni
Angelo Peretti
Grazie per l’indicazione del criterio.
Enzo raneri
Perfettamente d’accordo (punto piu’ o meno anche in base al posto)