Allora, i sacri testi sono chiari: i sensi che, nell’ordine, entrano in gioco nella degustazione di un vino sono prima la vista, poi l’olfatto (anche e sopratutto per via retro olfattiva), quindi il gusto e il tatto (attraverso il palato, intendo). Tutto giusto? Nossignori. non del tutto.
Sulla questione “gusto” si discute un sacco. Soprattutto, c’è chi distingue tra gusto e sapore, tra taste e flavor. Cosicché il concetto di gusto supererebbe le classiche categorie del dolce, del salato, dell’amaro, dell’acido e dell’umami, più altre sensazioni che si vanno definendo, estendenosi oltre la percezione gustativa in sé, e dunque ricomprendendo anche le informazioni raccolte tramite l’olfatto retro-nasale e non solo. Ordunque, siccome nel parlare comune “gusto” e “sapore” grosso modo corrispondono, capirete che la questione si fa complicata.
Resta il fatto che sono sostanzialmente d’accordo che l’idea di “gusto” che ci facciamo di un cibo o di un vino provenga da una pluralità di sensazioni raccolte dal nostro organismo. Dunque, comprendo che sulla Revue du Vin de France Axel Marchal, enologo e associato all’Institut des sciences de la vigne et du vin di Bordaeux, oltre che degustatore della stessa Revue, affermi che, “le goût est une sensation multimodale”, insomma, che il gusto è una sensazionale multimodale. Certo, potrà anche essere una definizione scientificamente non rigorosissima, ma rende molto bene l’idea. a mio avviso.
