Basta alibi, ora il grande olio è in bottiglia piccola

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Ora, io dico che non ci sono e non ci possono più essere scuse per i ristoranti di valore, a partire dagli stellati della Michelin, che vogliano servir l’olio extravergine al meglio, così come usano fare per il vino, cui riservano talvolta cure che rasentano la ritualità religiosa (e di certo non me ne dolgo). Non ci sono più scuse perché c’è chi, tra i migliori produttori italiani, ha preso a far le bottiglie da 100 millilitri, e dunque si possono portare in tavola e aprire al momento, garantendo al buongustaio d’assaporare al meglio quanto l’olivo e la cura dell’olivicoltore e l’abilità del molitore hanno saputo dare. Perché è l’aria uno dei nemici dell’olio, e una bottiglia già aperta, per quanto ben richiusa dopo l’uso, non potrà che calare progressivamente nella qualità. Con la bottiglia piccola, utilizzata per un singolo tavolo, il problema non si pone, ché la si può, appunto, aprire all’impronta, in modo che l’extravergine non abbia a subire aberrazioni. Per la gioia del palato, del gusto. Per il piacere.

M’è venuto questo pensiero nel vedere la splendida confezione di tre bottigline da 100 che ha posto sul mercato Paolo Bonomelli, maniacale produttore d’extravergini sulla riva veneta del lago di Garda, pluripremiato nei concorsi oleari italiani e internazionali. Da quando, negli anni Novanta, s’è messo a trarre oli dagli oliveti acquistati dal padre una quarantina d’anni prima, ha puntato quasi ossessivamente all’unico obiettivo dell’eccellenza, affermazione che capisco possa sembrare uno stereotipo da depliant aziendale (chi non lo scrive sulle proprie brochure?), ma che garantisco essere invece concreta, reale, perfino documentabile. Basterebbe del resto, per rendersene conto, una visita alla sua Boutique Olive Farm che si trova lungo i primi tornanti della via che dal centro di Torri del Benaco sale verso Albisano. Vedreste le piccole vasche in acciaio che contengono gli oli delle singole moliture fatte nelle diverse ore di ciascun giorno di raccolta (un lavorio enorme), e per ciascuna vaschetta i dati analitici, minuziosi. Da applauso, per chi ha passione olearia e sa che sono i dettagli a far grande un extravergine.

Ora, eccomi a dar contezza degli oli.

Olio extravergine di oliva Garda Monocultivar Drizzar 2016 Paolo Bonomelli

Se vi facessero assaggiare quest’olio e vi chiedessero da che parte d’Italia arrivi, sono quasi certo che non pensereste al Garda, qualora abbiate in mente la stantia descrizione dell’area gardesana come produttrice di extravergini delicati e dolcini. Nossignori, quest’è olio di carattere, rusticamente intriso di toni vegetali di foglia d’olivo, d’arbusti spezzati, d’erbe di campo, di carciofo crudo e perfino, in qualche vena, di cardo. Accompagna l’assaggio una piccantezza indicatrice di freschezza. Un Garda dop ottenuto esclusivamente dalla varietà d’olive gardesane che ha il nome di drizzar. (90/100)

Olio extravergine di oliva Garda 2016 Paolo Bonomelli

Ecco, in quest’olio emergono la mela e la mandorla, che sono i tratti che si ritengono generalmente tipici della casaliva, la varietà d’olivo nettamente prevalente sul Garda settentrionale. Poi, la traccia vanigliata del leccino, che concorre al blend per il 35 per cento, mentre un piccolo apporto, il cinque per cento appena, è dato dal pendolino. Prato falciato, erbe di campo, tarassaco e poi nocciola e un bell’equilibrio di dolce e di amaro e di piccante. Lunghezza considerevole. (88/100)

Olio extravergine di oliva Classico 2016 Paolo Bonomelli

C’è chi nell’olio chiede la dolcezza, e in tal caso questo Classico è un extravergine che risponde alla domanda. Il confetto, la vaniglia, la nocciola, il pinolo, i fiori bianchi si fondono in un mix che mira, appunto, alla morbidezza, e che tuttavia reca sottesa una traccia amarognola, gradevole, di mandorla e una vena piccante che offre slancio. (87/100)

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