Prima ancora di assaggiare, invito ad annusare, a costruire quotidianamente un archivio di memorie olfattive. Questo suggerisco ai giovani che mi chiedono che cosa debbano fare per avvicinarsi al vino. Li invito a memorizzare ogni giorno un odore.
Di cosa profumino gli spaghetti alla carbonara, grosso modo, lo sappiamo: uova, guanciale. Ma qual è il profumo di quegli stessi spaghetti appena scolati dall’acqua di cottura? Abbiamo archiviato quell’odore? Forse sì, più probabilmente no. E di cosa sanno quegli spaghetti prima ancora di buttarli nell’acqua che bolle? Ecco, magari l’odore della pasta “prima” della cottura non lo abbiamo memorizzato.
Dunque, esercitiamoci ad annusare di tutto, e cerchiamo di mettere insieme un bagaglio di esperienza olfattiva, perché è prima di tutto con l’olfatto che si assaggia un vino.
Annusiamo la terra del giardino quando batte il sole e quando invece è appena piovuto (basta anche il poco terriccio nel vaso sul davanzale). Annusiamo il foglio di carta prima di metterlo nella stampante. Annusiamo le mani dopo aver fatto gasolio al distributore. Annusiamo la buccia del mandarino quando lo stiamo pulendo e poi facciamola seccare e annusiamola secca. Annusiamo la noce che abbiamo spaccato. Annusiamo il cassetto nel quale riponiamo le nostre camicie.
Ok, quel Cabernet sa di prugna, l’avete capito. Ma qual è il profumo di una prugna appena staccata dall’albero? E di una prugna secca? Soprattutto, che odore ha la foglia del pruno, la corteccia del pruno, il fiore del pruno? Di cosa sa ha il ramoscello di pruno quando lo spezzate? Me lo sapete dire?
E i fiori delle vigne, li avete mai annusati, quelli?
Incameriamo un odore al giorno, qualunque odore, un odore qualunque, ogni giorno.
È così che si impara ad assaggiare il vino. Prima di berlo. Meglio di qualunque corso di degustazione.
giordano
parole sante