Perché sono contrario all’uso di mcr nei vini dop

Chi si occupa di vino, prima o poi si imbatte nella sigla mcr, che sta per mosto concentrato rettificato. Semplificando, dirò che è un mosto di uva dentro al quale, attraverso una serie di processi, vengono lasciati solo lo zucchero e l’acqua. Di fatto, una sorta di sciroppo di glucosio e fruttosio dell’uva, che viene usato per “arricchire” di zuccheri quei mosti che da soli non arriverebbero a sviluppare abbastanza alcol per stare dentro ai parametri dei disciplinari di produzione (o ai desideri del produttore). In linea teorica ne viene autorizzato l’utilizzo (dalle regioni) nel caso di annate sfavorevoli, in realtà pressoché sempre.
Ebbene, personalmente sono contrario all’idea che si utilizzi l’mcr nei vini a denominazione di origine.
Sono contrario per un motivo – come dire – filosofico, ma comunque di sostanza. La denominazione di origine mi deve garantire che per fare un certo vino si usino determinate quantità di determinate uve (quelle previste dal disciplinare di produzione) e che quelle uve abbiano appunto “origine” nel territorio specifico e delimitato della denominazione. Poiché l’mcr è un mosto fatto con l’uva, ma di zone e spesso di varietà diverse rispetto a quella della denominazione di origine, usandolo, il principio stesso della denominazione di origine viene scavalcato legalmente. Insomma, è vero che con l’mcr si introducono nel mosto elementi “naturali”, ma questi vengono dall’uva, e si tratta di uva che proviene da zone diverse rispetto a quanto “certificato” dal disciplinare di produzione. Dunque, quel che mi garantisce il disciplinare, in materia di uve, non è più “garantito”.
A questo punto, se è necessario “aiutare” i mosti delle annata difficili, per me è meglio che al posto del mosto concentrato rettificato sia consentito adoperare direttamente lo zucchero, il normale saccarosio, come è permesso in molte zone della Francia o in Germania. I francesi la chiamano chaptalisation e non è raro che la si usi anche per dei vini di valore. Dipende da com’è andata l’annata. Se è stata fredda e piovosa, può servire.