Da qualche tempo fra i vignaioli italici va di moda ostentare il proprio sovescio, che sarebbe la coltivazione delle leguminose tra i filari delle vigne per poi ararle sottoterra in modo da mantenere integra la fertilità del suolo. Che non è però una novità. Nel senso che le colture miste in vigna si sono sempre fatte nel passato, e insomma si faceva il sovescio senza sapere che si chiamava così. In ogni caso, bene che si nutra la terra con le piante, anziché con roba chimica, sia chiaro.
Però un tempo con i legumi piantati tra le vigne ci si faceva un piatto che appartiene alla più bella e ghiotta tradizione gastronomica e che per fortuna ancora oggi qualche trattoria di Roma propone. Il piatto è la vignarola, e qualche sera fa ho potuto rimangiarla in una trattoria romana che apprezzo, quella di Roberto e Loretta.
In realtà, non sono solo legumi. Nella vignarola ci vanno infatti piselli, fave e anche carciofi. Ed è questa, dunque, la sua stagione.
Se non ho capito male, si fa grosso modo cosi. Si prende una tegame e ci si fa appassire nell’olio (con calma, a fiamma bassa) del cipollotto o della cipolla a pezzetti. Poi, nel tegame si fanno cuocere anche, in progressione, prima dei carciofi tagliati a spicchi, e di seguito i piselli e le fave. Si fa andare avanti per una ventina di minuti o una mezz’ora, finché le le verdure (ortaggi? come si chiamano insieme carciofi, piselli e fave?) si sono ammorbiditi. Si aggiusta di sale e di pepe, ovvio, e si serve la vignarola da sola o con dei crostoni di pane. Buonissima.
Evviva il sovescio dell’antichità.
