Da un po’ di tempo on line si è affievolito sino quasi a scomparire il dibattito, in passato feroce, sui lieviti utilizzati nel mondo del vino. Va bene, allora è il momento di parlare di lieviti.
Lo faccio riprendendo le parole di Claude Bourguignon in un’intervista che gli ha fatto La Revue du Vin de France. Sostiene che i viticoltori che lavorano utilizzando prodotti sistemici uccidono con questi anche i lieviti presenti nel loro vigneto, e dunque devono inevitabilmente far ricorso a dei lieviti industriali per lanciare la fermentazione. Invece, la prima cosa che si osserva presso i vignaioli che passano al bio è la facilità con la quale iniziano le fermentazioni.
Non sono un enologo o un agronomo, ragione per la quale non sono in grado di trarre valutazioni su simili affermazioni. Tuttavia, se confermate, delineerebbero una sorta di correlazione fra due diverse attività industriali che impattano sulla viticoltura: la produzione di prodotti fitosanitari e la commercializzazione di lieviti enologici. L’uno sarebbe funzionale all’altro. Odio i complottismi, ma una riflessione andrebbe fatta.
