Vi siete mai chiesti cosa succede quando versate del vino nel vostro bicchiere? Nel senso di quali fenomeni fisici avvengono quando il liquido resta più o meno a lungo nel bicchiere?
La questione ha provato a descriverla Becca Yeamans, autrice del blog The Academic Wino. Il suo intervento si intitola “Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes“, che vale la pena di leggere.
Come sappiamo, il vino contiene acqua, alcol ed altri elementi. Tra le altre cose, la percentuale di alcol ha delle ricadute importantissime sulla percezione degli aromi e nel bilanciamento del palato. Se avete provato un vino dealcolato capite di cosa stiamo parlando.
Becca Yeamans ricorda che circa un anno fa la rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry ha voluto misurare cosa avviene nel bicchiere allo scorrere del tempo, e vedere se questo ha delle implicazioni sensoriali percepibili.
La prova è stata effettuata su un campione di cabernet sauvignon, posto in un bicchiere con un coperchio, in un bicchiere messo su un ripiano con poco giro d’aria e infine in un bicchiere in una zona con molto passaggio d’aria. La caratteristiche di ogni campione sono state analizzate a intervalli di 15 minuti per svariate ore.
Un secondo test è stato condotto con gli stessi metodi su 2 vini bianchi, 2 rossi e 2 fortificati.
Il terzo test ha visto nuovamente protagonista il cabernet sauvignon, però versato in tre bicchieri diversi per forma.
L’analisi sensoriale è stata affidata ad un panel di 18 giudici, ai quali è stato chiesto solo di annusare i bicchieri e di stabilire se c’erano differenze.
I risultati sono stati questi:
Test numero 1. Dopo 2 ore di permanenza nel bicchiere, nessuna differenza notata nei bicchieri coperti, mentre nei bicchieri scoperti sono state rilevate differenze significative dopo 15 minuti dall’inizio della degustazione. Dopo 6 ore i bicchieri posti in zona con poca aria avevano perso l’1% di alcol e 1 grammo di massa, e guadagnato un po’ in densità. Dopo 6 ore i bicchieri nella zona con molta circolazione di aria avevano perso il 3,2% di alcol e 3,5 grammi di massa, e aumentato la densità.
Test numero 2. I risultati sono stati simili a quelli del test 1. Il vino con il più alto contenuto di alcol (un muscat fortificato) ha visto la perdita maggiore in termini di alcol. Il contenuto iniziale di alcol non sembra avere influenze nella quantità di vino che evapora dopo 2 ore.
Test numero 3. Come per i primi due test, il bicchiere coperto ha perso molto poco, quelli scoperti decisamente di più. Il bicchiere più largo ha registrato la maggiore percentuale di evaporazione di alcol. In generale più il bicchiere aveva una apertura larga, più si aveva evaporazione. Anche il volume di vino versato ha la sua importanza. Più vino mettiamo, più ci sarà evaporazione.
In generale la grande maggioranza dei giudici è stata in grado di identificare il bicchiere con un più basso contenuto di alcol e le analisi chimiche hanno confermato che 11 dei 15 composti volatili erano significativamente più bassi nei bicchieri scoperti.
In conclusione si potrebbe affermare che la maggior parte dei consumatori non noterà alcuna differenza, in quanto difficilmente avranno il vino nel bicchiere per più di due ore. Probabilmente anche i palati più allenati non avrebbero notato grandi differenze dopo periodi inferiori.
A noi non resta che fare in modo che il vino non resti troppo a lungo nel bicchiere per non perdere quelle sostanze volatile che più rapidamente scompaiono. Ho l’impressione che questo abbia molto a che fare con la qualità di quello che ci versiamo dentro.
