Oggi non vi parlerò soltanto di un grande prodotto alimentare, ma di quello che può succedere quando, essendo più “realisti del re”, ti scontri con leggi (in questo caso comunitarie) che servono solo ad ostacolare le piccole produzioni di qualità.
La Brexit la conoscete tutti; Bittexit invece, praticamente sconosciuto ai più, è il termine coniato per “l’uscita da se stessi”, cioè la perdita del nome (ovvero l’impossibilità di usarlo) di un formaggio di altissima qualità che, essendo fatto in maniera tradizionale, con attenzioni particolari e metodi di lavorazione antichi, non può più chiamarsi con il suo nome, Bitto.
Il Bitto in questione è il Bitto Storico, che oramai da quasi 20 anni viene prodotto in 12 alpeggi tra i 1500 e i 2000 metri sulle Alpi Orobie.
La forma di produzione scelta è volutamente iperartigianale e affonda nella storia di questo formaggio: ogni alpeggio del Bitto Storico ha circa 40 vacche e 70 capre orobiche. Dal loro latte appena munto a mano (di solito siamo sull’80-90% di latte vaccino e il rimanente di capra) nasce il Bitto.
Ho detto appena munto e sottolineo appena munto! Infatti il latte viene lavorato ancora caldo in loco, in particolari strutture fatte da muretti a secco e grandi quanto una normale stanza (circa 4×4) ma senza tetto. Si chiamano calècc e qui il latte viene trasformato in Bitto nella mezz’ora successiva alla mungitura. Come caglio viene usato lo stomaco essiccato di vitello o di capretto. Ogni alpeggio, che funziona solo nel periodo estivo, da giugno a fine settembre, produce ogni giorno al massimo 5-6 forme di circa 12 chili. Queste vengono poi portate a stagionare nella casèra-cantina di Gerola Alta.
Quindi non siamo solo di fronte ad un formaggio a latte crudo, ma ad un pezzo di storia che si ripropone oggi con una qualità altissima, tanto che Slow Food ne ha fatto un presidio.
Ho visitato a Gerola Alta la “cattedrale” del Bitto Storico, ho ammirato le quasi 3000 forme firmate (di proprietari che le acquistano e poi le lasciano a maturare anche per dieci anni) poste a stagionare e posso dire che il profumo e la bontà dei Bitto degustati di 2-3-5 anni mi accompagnerà per molto tempo.
Adesso dovete tornare all’inizio e scancellare ovunque la parola Bitto, perché da questo mese il formaggio si chiamerà solamente Storico. Perché?
Facciamo un piccolo salto indietro nel tempo: nel 2009 i produttori del Consorzio Bitto Storico abbandonarono la dop Bitto in disaccordo con i metodi di lavorazione del disciplinare, perdendo così il diritto ad utilizzare il termine Bitto.
Loro continuarono ad usarlo perché lo ritenevano giusto e si beccarono così anche una multa per usurpazione del marchio. Oggi, dopo varie vicissitudini legali, mantenendo il nome Bitto rischierebbero un’altra multa che non potrebbero permettersi e così hanno deciso di togliere il nome Bitto al Bitto Storico. Davide in questo caso soccombe a Golia, cioè gli storici, con solo 1200-1500 forme di bitto all’anno non possono competere con chi (leggi produttori della dop) ne produce venti volte tanto.
Pazienza, vuol dire che invece di andare a Gerola Alta a mangiare Bitto Storico, ci andremo per gustare lo Storico, in barba a regole che portano sempre più all’appiattimento della qualità.
Centro del Bitto Storico – via Nazionale, 31 – Gerola Alta (Sondrio)
Per info e prenotazioni tel. 0342 690081 – cell. Albino Mazzolini 333 8938168 – presidente Paolo Ciapparelli cell. 334 3325366
Andrea Tibaldi
Tutte le DOP sono fatte per favorire i grandi produttori, anche e soprattutto nei formaggi. Tuttavia, molte DOP prevedono denominazioni aggiuntive (vogliamo fare un parallelo con i premier cru e i grand cru? Sì, facciamolo, ci sta) atte a differenziare un prodotto di qualità superiore. Tra i formaggi DOP alpini sono diversi quelli che prevedono la tipologia “di alpeggio”, in Italia e in Francia. Per esempio il Formai de Mut.
Se gli eretici dello Storico fossero stati meno “duri e puri” avrebbero potuto farsi dare una denominazione aggiuntiva all’interno della DOP. Ma tanto con la produzione che hanno, lo vendono tutto tranquillamente a ottimi prezzi (per loro, comunque giusti).
Ne ho giusto mangiato un po’ ieri, di varie stagionature, alcuni anche molto vecchi… È un prodotto unico.