A Bordeaux non è più un dogma diraspare

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Piaccia o non piaccia, Bordeaux fa sempre tendenza. Che sia per lo stile del vino o per le tecniche di vinificazione, un po’ tutti guardano da quella parte per capire cosa sta succedendo. Molte delle innovazioni tecnologiche sono nate e sono state sperimentate a Bordeaux per poi essere adottate da mezzo mondo.
Jane Anson ha raccontato qualche tempo fa su Decanter di come stia crollando una delle certezze assolute dei vini girondini, ossia la diraspatura (l’articolo s’intitola “Whole bunch winemaking shakes up Bordeaux“).
Un’azione che ha un grande impatto sul risultato finale del vino è proprio la diraspatura nei vini rossi. Prima di iniziare la vinificazione, gli acini di uva vengono separati dai raspi, la parte legnosa del grappolo. Questo evita lo sviluppo di aromi vegetali e di tannini troppo duri. Questa è la scuola bordolese.
In Borgogna e anche lungo il corso del Rhône, pinot noir e syrah sono invece spesso macerati a grappoli interi, senza diraspatura. Chiaramente il profilo dei cabernet franc e sauvignon e del merlot è molto diverso, il rischio di andare verso vini vegetali è sempre stato accuratamente evitato nel bordolese.
Il cerchio un po’ chiuso degli enologi sta anche qui cambiando, grazie anche all’arrivo di giovani tecnici che vantano esperienze in territori diversi. Anson cita il caso dello Château Carmes Haut-Brion a Pessac-Léognan. Il millesimo 2015 conta circa il 45% di uva non diraspata. L’enologo Guillaume Pouthier ha lavorato nella valle del Rhône e afferma che togliendo tutte le parti verdi dei grappoli si è potuto ottenere un vino con accresciute caratteristiche in termini di sapidità, eleganza e facilità di beva.
La tecnica è abbastanza particolare e consiste nel creare una specie di costruzione all’interno delle vasche, alternando grappoli diraspati ad altri interi. Il mosto scende naturalmente all’interno di questa architettura e ci si può permettere una vinificazione meno spinta, basata sulla infusione e senza andare a forzare le bucce del vino estraendo tannini duri. Un vino insomma molto più elegante.
Anche Smith Haut-Lafitte ha condotto vinificazioni includendo in alcune vasche fino a 25-30% di grappoli interi.
I Premiers Crus sono tra i più riluttanti al cambiamento. Le implicazioni finanziarie sono talmente alte che ogni innovazione viene valutata con una attenzione straordinaria. Tra di loro, Château Margaux sta provando ad aumentare la parte di grappoli interi, per arrivare fino a circa un 1% del volume prodotto.
Anche due tra i migliori consulenti di Bordeaux, Stephane Derenoncourt e Nicolas Thienpont stanno conducendo interessanti esperimenti dalle parti di Saint-Émilion.
Allo Château Le Puy invece (uno dei primissimi adepti della biodinamica in Francia), i grappoli interi vengono usati quasi come un filtro durante la vinificazione. Lo strato di raspi riempie lo spazio tra il mosto e il coperchio della vasca, lasciando il liquido sempre sommerso durante la fermentazione e impedendo l’ossidazione delle bucce.
Comunque la si pensi, ci si sta orientando verso un approccio diversificato e dinamico nei confronti del vino. Non servono più le ricette confezionate, ma ogni azione deve tenere conto dell’effetto millesimo, del suolo, dell’età delle vigne e dello stile che con il proprio prodotto si vuole comunicare.


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2 comments

  1. graziano Rispondi

    Difficile abbinare Elevate implicazioni finanziarie con l’anima territoriale di un alimento. Ma tutto può succedere se si sa guardare avanti.

  2. Anna Rispondi

    Grazie Mario per le Tue riflessioni! Anna