I ravioli di baccalà al vapore di Giovanni Arvonio

Da Giovanni Arvonio il baccalà è sempre di casa, così come le nocciole.

Il suo ristorante Taberna del Principe è a Sirignano, paese che segna l’entrata in terra irpina e marca il confine con l’areale del Vesuvio. Di materia prima con la quale lavorare ne offrono tanta entrambi i territori e Giovanni sa fare tesoro dell’occasione offerta.

Sirignano è vicina ad Avella, antico castrum romano importante per la posizione geografica di controllo del territorio e già a quei tempi nota per la qualità pregiata delle sue nocciole. La nocciola prende il nome proprio da questa cittadina, in latino infatti si chiama nux abellana, la noce di Abella. E Giovanni è bravissimo nell’esaltare ed interpretare questi sapori, prodotti, i tanti piatti tradizionali dei quali la cucina locale è molto ricca.

Ci dice: la nostra filosofia culinaria onora la tradizione rinvigorendola. La genuinità dei prodotti del territorio Irpino e l’onestà delle origini incontrano la tecnica, l’evoluzione delle idee e la sofisticazione dei gusti.

Parla al plurale ed ha ragione di farlo perché la sua squadra è molto unita e traspare l’entusiasmo investito da tutti nel lavoro sia in cucina che in sala. Con lui lavorano Elia Casale, appassionato sommelier che sa ricercare etichette di grande personalità a prezzi più che onesti, mentre Sabato Arvonio, suo fratello, è il maitre.

Di recente la sala si è rifatta il look ed era ormai tempo di farlo vista la crescita professionale di Giovanni.

Anche l’orto è un protagonista costante nei suoi piatti, a volte nel ruolo di solista altre volte fa da coro al piatto e sempre con mano precisa e competente.

Il fattore divertimento non manca mai, si coglie in pieno il tema del gioco nelle interpretazioni di Giovanni che con leggerezza e grande umiltà racconta la sua terra contadina. Classe 1986, si è formato alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi e velocemente ha dato vita ad uno stile molto personale, quasi riconoscibile nel piatto. Come abbiamo detto, baccalà e nocciole alla Taberna del Principe non mancano mai, ecco la ricetta dei suoi ravioli di baccalà cotti al vapore e spuma di nocciole.

Ravioli di baccalà cotti al vapore e spuma di nocciole

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta del raviolo:
200 g di farina 00 di grano tenero
100 g di acqua
5 g di sale

Per la farcia:
300 g di baccalà già ammollato
500 ml di olio di semi di girasole
prezzemolo, sale, pepe, buccia di limone e uno spicchio d’aglio

Per la spuma:
100 g di nocciole tostate varietà “mortarella”
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
70 g di pasta di nocciole
sale, pepe

Per la finitura:
40 g di granella di nocciola varietà “mortarella”
foglie di basilico
germoglio di cetriolo

Procedimento

Preparare l’impasto per i ravioli impastando tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciarli riposare per una notte.

Per la farcia mettere il baccalà nella busta sottovuoto, alcune foglie di prezzemolo, lo spicchio di aglio e cucinare in acqua a 90 gradi per 15 minuti. Dopo la cottura, scolare il baccalà e mettere in planetaria facendo attenzione che non sia troppo caldo, inserire un po’ per volta tutto l’olio. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la buccia di limone grattugiata.

Per la spuma: mettere in un pentolino la panna, il latte, la pasta di nocciola e le nocciole intere precedentemente tostate. Far cuocere per 5 minuti, frullare il tutto con il blender. Caricare il sifone e lasciare maturare per 12 ore.

Comporre i ravioli con l’impasto preparato in precedenza facendo un cerchio di 8-10 cm. Chiudere a mezzaluna dando loro la forma desiderata. Cucinare i ravioli al vapore per circa 10 minuti nella vaporiera di bambù.

Dopo la cottura passare in padella con un filo d’olio extravergine. Servire nel piatto fondo alternando ciuffi di spuma ai ravioli. Completare il piatto con la granella di nocciola, il basilico, i germogli ed un filo d’olio extravergine di oliva.

Il ristorante Taberna del Principe è in via Nazionale delle Puglie 90 a Sirignano (Avellino).