Quando si parla del prosciutto crudo, il pensiero va ovviamente in primis ai giganti Parma e San Daniele, o anche al prosciutto toscano, e poi magari, se l’interlocutore ha esperienza, ad altre realtà dai numeri più modesti, ma assolutamente non di piccola qualità, come il Jambon de Bosses valdostano, il Sauris o il crudo di Montagnana (che a me piace molto). Raramente si parla di Soave. Invece si dovrebbe.
A Soave non c’è una denominazione specifica per il prosciutto crudo, perché il nome di riferimento è uno: Marco Masconale con il suo prosciuttificio Soave. Con un piccolo gruppo, sono stato a far visita al norcino soavese durante un tour giornaliero organizzato dalla Strada del Vino Soave per il lancio di Soave Seven, la manifestazione programmata a Verona per l’11 settembre 2023. Ci ha accolti di persona il parón. Persona schietta, che parla semplice e trasparente e dice “la sale”, con l’articolo al femminile, come si usa nel Veneto. D’altro canto, la granulosità del sale è il vero segreto del prosciutto crudo, insieme ovviamente alla qualità delle cosce lavorate. Lì si usa solo sale marino, più fine se il prosciutto è destinato a essere maturo presto, più grosso se il prosciutto deve stagionare a lungo.
“Alla fine della guerra – racconta Masconale – mia nonna aveva un negozio di alimentari e teneva anche qualche prosciutto, una quindicina l’anno”. Li produceva Pietro Masconale. Poi la produzione passò a Carmelo Masconale, il padre dell’attuale titolare, che sviluppò l’attività, mantenendo però ferma l’impronta artigianale. Il salto avviene a inizio degli anni Ottanta. Ma è un salto relativo: i numeri restano sostanzialmente contenuti (sono 25-30 mila pezzi l’anno), la qualità sartoriale. Lo posso affermare perché, al di là della visita, i prosciutti che fa Marco Masconale li acquisto abbastanza spesso, e non mi deludono mai. Soprattutto la versione riserva, che ha almeno diciotto mesi garantiti di affinamento. Ha un profumo di fiori di rosa e una delicatezza che pare di velluto, col giusto punto di salagione, che non prevarica la saporosità lieve delle carni.
Credo che sì, del prosciutto di Soave si dovrebbe parlare di più, e magari anche degli altri (pochi) salumi che fa Masconale.
