Ho capito, anche tra chi beve vino c’è chi non si rassegna al fideismo, al culto, al mito. Per esempio riguardo alla faccenda dei tappi. Qualche giorno fa, commentando su Facebook un post (non mio) che parlava di screwcap, di tappo a vite, un fedelissimo della tradizione ha obiettato difendendo quella che a suo dire è “l’evoluzione che dà il tappo in sughero”.
Mi sono permesso di replicare così: “Per evoluzione intendiamo quella cosa che rende il vino ossidato e prematuramente defunto? Be’, ne faccio volentieri a meno. Quella che il vino in tappo a vite non evolva è una falsa convinzione. Il vino evolve, solo che lo fa senza aberrazioni, e in maniera costante fra le bottiglie dello stesso lotto”.
Già, il vino evolve anche sotto il tappo a vite, e poi ci sono dei tappi a vite che garantiscono una permeabilità pari a quella del sughero o maggiore. Ma è una permeabilità voluta, predefinita, controllata, e soprattutto parimenti diffusa. Niente variazioni, niente distorsioni. Solo la bellezza del vino. Vogliamo proprio metterla a repentaglio, questa bellezza, solo perché ci ostiniamo a ritenere romantico il gesto di sfilare un pezzo di corteccia dal collo della bottiglia?
Gianni
Difficile esporre un parere su questo argomento! Forse la tradizione vitivinicola andrebbe protetta da alterazioni globali. Stappare un buon vino e’ come la prima strofa di una poesia.
Daniele
Si può dire tanto di un vino gia dal “pop” di quando lo si stappa…col tappo a vite…bah…è come guidare una ferrari senza sentire il motore…mi pare un castramento…poi per la qualità nulla da dire
gianpaolo
Il punto secondo me, come giustamente e ripetutamente dici, e’ che il tappo a vite (come anche il tappo estruso, come il Nomacorc) garantisce, se le condizioni tecniche sono ottimali (pero’ spesso non lo sono, es. pressione del tappatore, collo della bottiglia non omogeneo, ecc), omogeneita’ di passaggio di aria, e quindi di ossigeno.
Quello che secondo me si deve evitare e’ quello di idealizzare il tappo a vite e demonizzare il resto, sughero o tappi tecnici e sintetici inclusi. In realta’ quello che va compreso e’ che la scelta del tappo e’ una scelta enologica. Come dicono quelli dell’AWRI (Austrlian Wine Research Institute), si tratta di “post bottling winemaking”, dove la scelta del winemaker influisce sulle condizioni di evoluzione del vino. Non tutti i vini beneficiano di poco ossigeno e viceversa, a causa dello stato di ossidoriduzione che dipende dalle loro caratteristiche, particolarmente la varieta’. Per es. nei vini a base di Sauvignon bianco, gli aromi cosi caratteristici che hanno fatto la fortuna dei produttori neozelandesi, vivono in un equilibrio costante di ossidazione – riduzione a causa del fatto che sono in gran parte causate da tioli, sostanza solforate che sono sempre in bilico tra le puzze e gli aromi gradevoli. In molti vini poi il contenuto di Glutatione, potente antiossidante 10 volte piu’ potente della SO2 e naturalmente presente nei vini in maniera molto variabile, e’ fondamentale nella interazione con l’ossigeno per l’evoluzione del vino. Insomma, importante sapere cosa si fa e perche’ lo si fa. Non esiste la chiusura perfetta, ma esiste quella che puo’ permettere un evoluzione diversa, e a volte migliore, caso per caso.
Angelo Peretti
Grazie per l’ampio e articolato commento, Gianpaolo, ma la domanda resta sempre la stessa: perché devo essere io consumatore ad accollarmi i rischi che derivano dall’estrema variabilità della chiusura col sughero? Se è una scelta del produttore, non devo accollarmene io l’onere.
gianpaolo
In un certo senso i rischi sono inevitabili in un prodotto complesso come il vino, che normalmente non va incontro a pastorizzazioni, trattamenti atti a uniformarlo come se fosse un succo di frutta, ecc., anche se per certi vini il paragone potrebbe essere piu’ vicino alla realta’ per scelta enotecnica, ma diamo per scontato che stiamo qui parlando di altri vini. Le chiusure non garantiscono infatti la qualita’ di un vino in senso lato, dato si che i difetti possono essere sia di ossidazione che di riduzione. Possono garantire da assenza di TCA, e possono, sopratutto ridurre la variabilita’, rispetto ad un vino tappato con sugheri naturali.
Ma anche la variabilita’ non e’ tutta da buttare. Se si pensa che con le conoscenze attuali, ma prevedo anche future, si possa con certezza stabilire quale sia il giusto livello di ossidazione/riduzione di un certo vino negli anni, ci si illude. Credo che se in molti casi, specialmente nei grandi vini da invecchiamento, la scelta del winemaker fosse stata fatta in partenza, senza nessuna possibilita’ di variazione, avremmo perso delle evoluzioni in senso positivo non immaginabili ne’ prevedibili in partenza (e ovviamente e’ vero anche il contrario, cioe’ che in alcuni casi vi sia stato invece un peggioramento)
Ovviamente e’ un trade-off, che dipende sopratutto dal tipo di vino e dalle sue “ambizioni”. Per vini quotidiani, piu’ semplici e senza ambizioni di invecchiamento, le chiusure sintetiche (che per me pari sono a livello di qualita’ tra nomacorc e tappo a vite) possono essere delle scelte sagge, quasi dei no-brainers. Per i grandi vini secondo me, quel senso di imprevedibilita’ puo’ regalare emozioni, in negativo e in positivo, che altrimenti non sarebbero accessibili.
Credo che una risposta certa non vi sia e non vi sara’ mai in questo senso, e stara’ al consumatore, sempre piu’ consapevole, a decidere le sue preferenze e la sua propensione al rischio, come in molti altri campi.
Marco Battistella
Io non capisco a che pro vengono scritte queste cose.
L’argomento tappo in sughero o tappo a vite è complessissimo, servono ben più di 50 righe per definire seriamente la cosa, tra cui grafici e prove! Insomma, trovo tutta questa pubblicità al tappo a vite estrema, che esula dalla giusta comunicazione!
Prima di ogni cosa questo articolo è contradditorio, perchè nel titolo abbiamo un concetto, ossia il falso mito dell’evoluzione del vino con tappo in sughero, salvo poi specificare cosa vul dire (per l’autore) e protarsi sull’evoluzione del vino nel tappo a vite.
Insomma, si buttano via anni e anni di utilizzo e di studi sull’evoluzione del vino e sull’equilibrio portato dal sughero con un titolo pauroso (a mio avviso).
Assaggiati vini di 10 anni in tappo stelvin (rossi) che aperti sapevano da frutta rossa fresca, come se fossero stati imbottigliati 6 mesi prima dell’apertura; una vergona, a mio dire. Se compro determinate tipologie di vino voglio determinati sentori, gusti e sensazioni (prima cosa).
Insomma, la cosa dipende da vino e vino, e di conseguenza come scelta enologica.
I vini che ricevono forti ossidazioni durante la lavorazione (scarsa attenzione, a mio dire), sono obbligati a usare il tappo a vite! altri, non ne necessitano!
E per quanto riguarda il TCA ci sono produttori di sugheri che confermano il 100% di assenza in alcune linee dei loro prodotti!
La storia è sempre questa:
– produttore, vuoi avere un tappo in sughero ottimo (con assenza di TCA), seguendo la tua linea enologica che chiama tappo in sughero? Allora spendi i giusti soldi per i tappi e vedrai che non avrai problemi.
Inutile, a mio avviso, demonizzare il sughero e mettere si di un piedistallo il tappo a vite! perchè se questi produttori che lo usano in massa (senza un vero perchè tecnico), credevano davvero in questa chiusura (e non solo come modo spedere meno), perchè non hanno sempre usato il TAPPO IN VETRO, tappo con le stesse caratteristiche dello stelvin? perchè costa l’ira di dio, ecco perchè!
su 100 che usano lo screw cap, solo un 20% lo usano per scelta tecnologica e perchè ci credono davvero, demonizzando (stupidamente) il sughero.
Scusate lo sfogo ma non se ne può più di articoli, persone e produttori che prendono la tecnica enologica, gli studi su questo campo e le tesi, accartocciano il tutto e tirano lo sciaquone
Angelo Peretti
Guardi, Battistella, lei è libero di esporre le opinioni che vuole, ma se parla di “pubblicità” diventa estremamente offensivo, e questo non lo tollero.
Quanto allo sciacquone, quello mi accade di tirarlo troppo spesso per vini rovinati dal sughero, e se permette, visto che i vini me li sono pagati di tasca mia, questo basta e avanza per prendere posizione.