Qualche settimana fa, scrivendo dei vini del Canavese, avevo sottolineato come, all’assaggio, i vini che provengono dalle colline moreniche formate nei millenni dai ghiacciai discesi nell’area prealpina abbiano tutti una progressione tattile che è fatta in tre tempi più uno: la prima fase è quella dell’acidità, la seconda del sale, la terza si connota con il finale che è asciutto e perfino delicatamente tannico; poi c’è il ritorno, lungo, del sale. Queste stesse tra fasi più una le ho ritrovate pari pari in uno spumante che non sapevo provenisse da suoli morenici, e in più era, quel vino, caratterizzato da una nettissima presenza aromatica di zafferano, che è anch’essa un indizio dei terreni di morena, così come accade, ad esempio, nei Bardolino e soprattutto nei Custoza di alcuni tratti del comune veronese di Sommacampagna, in zona tipicamente morenica. Al che mi sono permesso di chiedere al produttore, seduto proprio di fronte a me, se mi stessi auto suggestionando o se effettivamente le vigne fossero radicate su una morena, e lui mi ha detto che sì, è proprio così, la zona di provenienza è proprio morenica. Il che conferma che i vini di morena hanno un carattere tutto loro, perfettamente riconoscibile a chi ne abbia contezza.
Il vino, in questo caso, era il Radicale, uno spumante extra brut tenuto a lungo sui lieviti, bevuto nell’interpretazione dell’annata 2014, servito da magnum: lo produce Bellenda, l’azienda dei fratelli Domenico, Luigi e Umberto Cosmo e teoricamente potrebbe essere classificato come Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Brut Sui Lieviti, se non fosse che sia la tipologia Extra Brut sia quella Sui Lieviti sono entrate nel disciplinare della docg coneglianese solo nel 2019, cinque anni dopo il millesimo che stavo bevendo insieme con Umberto Cosmo. Ovviamente, trattandosi di un’anticipata versione di una tipologia prosecchista, l’uva da cui lo si trae è la glera, quella coltivata a Carpesica, frazione di Vittorio Veneto, nel Coneglianese, provincia di Treviso. Ebbene, il territorio di Vittorio Veneto è delimitato a sud (Carpesica è a sud) da un ampio anfiteatro morenico formato dal ghiacciaio del fiume Piave, quando il Piave scendeva dalla sella del Fadalto, tra il monte Pizzoc e il monte Visentin, prima che le frane alpine lo deviassero verso occidente. Come volevasi dimostrare.
“Il Radicale – mi ha spiegato Umberto Cosmo – è uno di quei vini che abbiamo incominciato a fare quando in azienda abbiamo deciso di cambiare registro“. Questo benedetto “cambio di registro” ha portato a produrre vini sostanzialmente atipici rispetto alla tendenza consolidata del mondo del Prosecco, nel quale dominano, in tutte e tre le denominazioni di origine che lo caratterizzano, gli extra dry. “Venticinque anni fa – ricorda Umberto Cosmo – la sola idea di poter vendere dei vini col fondo sembrava impossibile”. Però la voglia di sperimentare c’era, e allora “abbiamo voluto vedere come potesse diventare un Prosecco spumante col fondo, anche se la tipologia non c’era nel disciplinare”. Insomma, dal 2003 si è incominciato a fare una specie di Prosecco metodo classico non sboccato, “e in questo modo abbiamo sdoganato l’idea che il Prosecco potesse essere bevuto anche quand’è di annate precedenti a quella corrente”.
Oltre a quello in magnum del 2014, ho bevuto anche il Radicale in bottiglia “normale” del 2018. Chiaramente sono due vini diversi, perché l’età, l’annata e anche il formato influiscono. Nel caso del 2018, il vino è più delicato dell’altro ed esibisce una netta florealità, ma anche qui è ben presente la tripla fase più una, con la sapidità in rilievo, e c’è anche l’aroma dello zafferano. Insomma, ancora una volta la traccia morenica è palese. Entrambi – il 2014 e il 2018 – sono secchissimi e il frutto, a polpa bianca, è croccante.
Per i patiti delle note tecniche, riporto che la glera destinata al Radicale viene pigiata e fermentata in presenza di vinaccia, il sessanta per cento in tini di legno e il resto in acciaio. La sosta sui lieviti è di ventiquattro mesi e poi la bottiglia viene messa “in punta” (ossia sottosopra, a testa in giù) per la conservazione, in modo da limitare la successiva evoluzione. Sulla bottiglia magnum l’etichetta è anch’essa capovolta, per indicare all’acquirente che il vino va conservato ancora in punta, e parimenti la bottiglia va tenuta col collo in basso quando la si fa raffreddare per poi berla, qualora non si volessero i lieviti in sospensione nel bicchiere. Invece, in caso si volessero i sedimenti naturali in sospensione, è sufficiente preparare la bottiglia in posizione verticale classica qualche giorno prima del consumo. Il tutto ormai è diventato tradizione, tant’è da essere presente nel disciplinare come l’extra brut a rifermentazione in bottiglia sui lieviti. Il che conferma che la tradizione è un’innovazione riuscita bene.
Vino Spumante Extra Brut Sui Lieviti Radicale 2014 Bellenda
(91/100)
Vino Spumante Extra Brut Sui Lieviti Radicale 2018 Bellenda
(90/100)
