Ristorazione, eccolo il nuovo, il dopo è già qui

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Fabio Tammaro è un cuoco, e un ristoratore. Ha l’Officina dei Sapori, a Verona. Ci era arrivato per lavorarci nel 2011, ha finito per rilevarla. Lui è uno di quelli tosti, che hanno una precisa idea di cucina e di accoglienza. Come molti, in questi giorni di crisi sanitaria anche lui si è reinventato, si è messo a cucinare pasti che vengono consegnati a domicilio, ma non è di questo che vi voglio parlare. Sarebbe banale.

Ne parlo perché Fabio ha pubblicato ieri notte, all’immediata vigilia di Pasqua, una cosa che mi ha molto colpito, sul suo profilo Facebook. È quel che ha scritto lì che vi voglio riproporre. Gli ho chiesto il permesso di trascriverlo qui su The Internet Gourmet. Perché sono tra le poche parole che ho letto in questi giorni che siano davvero riuscite a darmi la dimensione di quel che significhino il “nuovo” e il “dopo”. Il “nuovo” e il “dopo” sono già arrivati e sono densi di umanità e se mancherà quella non ci sarà né “nuovo”, né “dopo”. Lui lo dimostra.

Ecco le parole di Fabio Tammaro, le parole di un cuoco. Leggetele. Aiutano a capire. Molto.

Chi pensa che il mercato del delivery sia più semplice di quello “classico” della ristorazione, purtroppo sbaglia.
Ho scritto “purtroppo” perché probabilmente anche io ho fatto questo errore di valutazione.
Forse lo era prima del Covid, ma non ne sono sicuro.
Sicuramente oggi, adesso, è un settore del tutto “nuovo” e altamente insidioso, pur trattandosi di una cosa sempre esistita.

E già qui c’è il primo paradosso.
Cucinare per le persone che mangiano a casa propria è difficile.
Punto.
È difficile perché non si può fare pieno affidamento sul fattore emozionale: nessuna salsina da versare al tavolo, nessun sorriso mentre si porta il piatto, nessuna cottura al tavolo e neanche un racconto per spiegare l’idea di quel piatto.
E se le cose vanno male?
Neanche la possibilità di rimediare. Niente.
Neanche un dolce offerto o un cospicuo sconto a fine pasto.
Idem se le cose vanno bene: nessuna mancia e nessuna bevuta offerta con tanto di chiacchierata.
Tutto maledettamente freddo ed emarginato al proprio scopo.
Far arrivare un proprio piatto a casa, così, senza “preliminari”, è quasi violento.
Un gesto forte che ci ricorda la prima regola del cibo: nutrire.
Perché prima facevamo diversamente?!

Secondo paradosso.
Le persone a casa sono giustamente stanche, svogliate, annoiate.
Arrivare con la propria idea di ristorazione o, semplicemente, col proprio cibo nell’unità abitativa altrui, è un gesto di estrema fiducia che comporta una responsabilità enorme.
Ma sia chiaro: è difficile.
È difficile perché si “gioca fuori casa”.
È difficile perché, da fuori, dal mondo, arriva in casa un “freddo pacchetto” con dentro del cibo.
Possiamo chiamarlo come vogliamo, “magic box”, “love pack” e sticazzi, ma a destinazione diventa CIBO.
E allora, si mette da parte la poesia e si pensa alla concretezza.
Mentre il web continua a scannarsi tra ristoranti stellati che fanno delivery e panzarotterie abusive che fatturano milioni di euro a nero, c’è un’esigenza.
L’esigenza della normalità.
Ma qual è la normalità?
E se fosse questa?

Terzo paradosso.
Appena si è presentata l’occasione, mi sono buttato a capofitto in questo NUOVA, e ripeto, NUOVA attività.
L’ ho scritto che è nuova?
Perché mi sembra che molti si illudano ancora di tornare alla vita di prima.
Tanti pensano che “sia un periodo”. Periodo di cosa?! Non lo so.
A me sinceramente non manca la vita di prima, così come non sono felice di questa.
Mi sento in un limbo, come in un autoscontro, al centro della pista e con l’auto senza energia.
Ma sinceramente non credo che si possa tornare al punto di partenza.
Questa “nuova vita” ha tanti contro e pochissimi pro, probabilmente perché facciamo l’errore di paragonarla continuamente a quella pre-Covid.
Così come facciamo l’errore di paragonare la ristorazione al pre-Covid.
Tutti.
Addetti ai lavori, clienti, fornitori, pescatori, allevatori, artigiani.
È come un ragazzo che, nonostante si sia lascio da anni con la sua ex, non fa altro che parlare di lei. Ovunque.
Due coglioni allucinanti ogni volta che apre bocca.
E se non si tornasse come prima? Ve lo siete preparato il “piano B”?

Quarto paradosso.
Ieri ho registrato la mia prima (e unica) ricetta in questo periodo per una televisione locale.
Ma non è questa la notizia.
La notizia è che è la mia prima ricetta in “mascherina”.
In cucina c’ ero io e quattro ragazzi della troupe.
Eravamo tutti in mascherina.
E sapete cosa?
Ormai è schifosamente “normale”. Anzi, l’anormalità è incontrare qualcuno senza.
Ci avete fatto caso?
Viene visto come un appestato.
Ma torniamo alla cucina.
Da diverse settimane ormai cucino in mascherina e guanti.
Non si sentono i profumi, si suda bocca e naso, a fine serata i segni ti tagliano la pelle, non riesci a parlare a telefono ma ha anche i suoi contro.
Per i guanti stendiamo un velo pietoso: in cucina sono la cosa più anti-igienica dopo il mocio a fine giornata e lo spazio che c’ è tra il sacchetto e il bidone. Se la combattono insieme.
Però bisogna farlo e lo facciamo. Senza fare troppo i filosofi.
Per assaggiare qualcosa, adesso mi viene naturale abbassare la mascherina.
Idem per bere.
Quando non la indosso, istintivamente faccio lo stesso movimento.
Ma allora è proprio vero che siamo animali abitudinari… E purtroppo ci abitueremo anche a questo.
Noi che vivevamo nell’epoca dell’apparire senza essere.

Quinto paradosso.
Questa è la Pasqua con più prenotazioni di sempre.
Arriva dopo due giorni di piena.
Non è questo il paradosso: me lo aspettavo (e auguravo).
Ho proposto un menù ad un prezzo speciale per i miei clienti, ma soprattutto per me.
Oggi è la terza giornata di fila che sto diciotto ore in cucina non stop.
Dov’ è la novità – mi direte.
È che sono solo.
Sento ogni goccia del lavandino venire giù.
Mi sento lo sporco addosso fin quando non lavo le postazioni.
Tengo a mente le ricevute da battere appena arriva il rider.
Lavapiatti, cuoco, chef, cassiere, negoziante, banchista.
Poco importa, sono felice.
Ho i muscoli del culo che mi fanno male, il prurito ad entrambe le gambe, puzzo perennemente di fritto ed ho schizzi di sangue di pesce ovunque, anche nei capelli.
Ma oggi va cosi.
Il mio maestro diceva sempre “se decidi di salire sul ring, devi essere pronto a morirci, altrimenti non salire”.
Io decido sempre di entrarci a peso pieno.
Ma oggi i veri eroi saranno i rider, coloro che girano per la città a portarvi i piatti per farvi festeggiare la Pasqua.
Correranno come matti e sicuramente saranno in affanno.
Ecco, siate buoni con loro.
Io ho deciso che – a debita distanza – preparerò un buffet freddo dove ognuno, prima di prendere il suo ordine, può rifocillarsi.
Stuzzichini e bibite, soprattutto se farà caldo come oggi.
Nessuno me lo obbliga ma in queste due settimane li vedo negli occhi, l’unica parte scoperta.
Sono giovani, spesso stranieri, spaventati, impauriti e persi.
Mettono a repentaglio la loro vita (sì, avete letto bene!) per pochi euro al giorno.
Insomma, non pensate a noi cucinieri che siamo abituati a sanguinare. CI piace anche per questo il nostro lavoro!
Pensate a chi, nel giorno della resurrezione, vi porta IL CIBO.
In bicicletta. Sotto al sole con guanti di lattice e mascherine.
Magari con i propri cari, a casa, che li aspettano.
Buona Pasqua a tutti voi.

Risorgeremo? Non saprei.
Io intanto devo trovare le forze per risorgere che alle sette devo essere giù in cucina.

 


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9 comments

  1. Diego Creazzo Rispondi

    ……nulla da eccepire anzi, tutto da imparare……ne faccio tesoro e condivido con i miei collaboratori.
    Grazie per la lezione, semplicemente illuminata.

  2. Andrea Rispondi

    Tutto vero👍. Solo chi ha lavorato nella ristorazione con anima e corpo può capire. Buona Pasqua.

  3. Riccardo Rispondi

    Quando il gioco si fa duro i duri iniziano a dare il meglio.
    Considerazioni che fanno traccia per il prossimo solco.
    Grazie.
    Buon lavoro.

  4. Francesca Scandola Rispondi

    Chapeau,❤️ io sono di Verona. Spero di poter tornare presto a trovarti a farti i complimenti di persona.
    Un abbraccio
    Francesca Scandola

  5. Daniele Marcheselli Rispondi

    Lezione di vita senza piangersi adosso
    Bravo Chef

  6. Alberto Tonello Rispondi

    Mi viene solo da riflettere su due cose. Del dopo nessuno puo sapere, cioè se si tornerà come prima o no. Certo a breve no, ma se entro l’anno arriva un vaccino io sono uno di quelli che pensa che torneremo come prima, a vivere normalmente, magari con qualche insegnamento in più, per essere più belli. Ma come prima perché quella è la vita, fatta di mille cose, emozioni e sensazioni, compresa quella di uscire a cena al ristorante a farci coccolare.
    La seconda cosa è che cucinare con la mascherina non serve a nulla, e con i guanti idem, perché la stragrande maggioranza delle mascherine non proteggono è i guanti trasmettono come le mani per cui se Tammarono fosse positivo trasmeterebbe il virus, dobbiamo solo sperare che non lo sia, tutto qui e che si lavi le mani 100 volte al giorno.

  7. Gianni Peretti Rispondi

    Assolutamente realistico e condivisibile. Molto bello aver speso una parola per i rider e soprattutto per averli coccolati con qualcosa di buono. Abbiamo tutti bisogno di ripartire … ammesso che tutte le macchine si rimettano in moto quando si girerà la chiave per l’avviamento. Temo che molte batterie saranno scariche.

  8. Caterina Rispondi

    Sacrosanta verità

  9. Dalia Bighinati Rispondi

    Un bell’esempio di Realismo e capacità di adattamento. Dote di chi sopravvive alle batoste e spesso per rinascere a nuova vita!