Quando uno è un genio è un genio, e non importa se la sua genialità la interpreti da poeta o da falegname, da musicista o da orafo, da attore o da cuoco. Mauro Uliassi è un genio in cucina e dal mare sa trarre gioia, per la gola e per la mente, che non è così facile. Del resto, mica lo scopro io, e il fatto che la Michelin gli abbia tributato la terza stella la dice lunga.
Bene, sono stato un paio di settimane fa nel suo ristorante, sulla Banchina di Levante, tra il fiume Misa e la spiaggia, a Senigallia. Linearità che rasserena e rassicura, così è il locale, quasi un’icona di quanto troverai nei piatti. L’Adriatico è là fuori sullo sfondo.
Al tavolo ci siamo divisi il menù dei Classici e quello sperimentale, l’Uliassi Lab 2018. Dovendo scegliere, volendo per forza dare una scala di preferenze (ed è arduo dare delle preferenze), del primo mi rimangono indelebili la tagliatella di seppia con pesto di alga nori, la triglia croccante zuppa di prezzemolo e colatura di alici e il fondente di patate mazzancolle e tartufo nero. Del secondo non vedrei l’ora di riavere nel piatto lo scampo crudo e spremuta di testa di scampo (mai, mai prima d’ora ho trovato un maggior condensato dell’essenza stessa del profumo del mare), il pancotto mandorle e ricci ghiacciati dell’amico Roberto Petza e quell’apoteosi del gusto che sono le mezze maniche “au beurre blanche” triglie e fegato di triglia (una carica esplosiva di sapore, eppure senza eccesso, capolavoro d’equilibrio). Però, ripeto, è perché ho solo voluto semplificare e citare qualche cosa d’entrambe le sequenze. Che sono di per sé assolute. L’applauso lo potete avverire in sottofondo.
Uliassi – Banchina di Levante, 6 – Senigallia (Ancona) – tel. 071 65463
