Quella del Lessini Durello è una denominazione spumantistica che sta conoscendo una confortante crescita di popolarità, sospinta soprattutto da chi è alla ricerca di bollicine differenti da quelle prosecchiste o dai metodi classici che vanno per la maggiore. Del resto, l’uva durella non offre alternative in termini di destinazione: ha un’acidità talmente sostenuta che berla vinificata da sola in versione ferma è un’impresa, e dunque la si spumantizza quasi tutta. Insomma, è una varietà umorale, tant’è che in zona – siamo al confine tra il Veronese e il Vicentino, nell’areale dei vulcani spenti dei monti Lessini – si cerca di domarla seguendo scuole di pensiero differenti e a volte contrastanti.
Da un lato, c’è chi la spumantizza in purezza con il metodo classico, provando ad addomesticarne la rigidità e il nervosismo vuoi con il dosaggio, vuoi con il prolungamento della sosta sui lieviti, vuoi col sottoporre la base spumante alla fermentazione malolattica (che tuttavia ne attenua appena l’acidità quasi selvaggia), vuoi con qualche passaggio in legno; dall’altro, c’è chi la sposa con lo chardonnay, oppure opta per la presa di spuma in autoclave.
Pur cresciuti, i numeri restano contenuti, giacché si parla, per tutta la denominazione, di un milione di bottiglie, per un quarto fatte con il metodo classico e per il resto con il Martinotti. I produttori sono una trentina, e fra questi c’è Gianni Tessari, che alla durella ci crede e soprattutto confida nell’azione del tempo, tant’é che esce con dei millesimati lungamente affinati.
Secondo lui, dosaggio e tempo di affinamento viaggiano in direzioni antitetiche: al crescere del tempo, scende la quantità di zuccheri, e questo perché la funzione di mitigazione delle asperità del vitigno è svolta o da una o dall’altra delle due componenti, e dunque quando i tempi sono molto lunghi non serve più lo zucchero.
“Di solito – spiega -, nelle altre denominazioni per avere la base spumante si vendemmia dell’uva non del tutto matura, ma la durella le caratteristiche adatte alla spumantizzazione ce le ha anche a maturazione completa, e anzi, quand’è matura ha ancora talmente tanta acidità che la destinazione obbligata è lo spumante. Però non ha quella rotondità che ci si aspetta da un metodo classico, e dunque ogni produttore si ingegna a trovare il modo di darle completezza. Inoltre, se è fatta in purezza, la varietà non sempre porta ai sentori tipici del metodo classico. Ti aspetti la crosta di pane, la pasticceria, ma con la durella non sempre ci sono, perché è un’uva ingombrante e quando l’uva è prepotente copre le sensazioni derivanti dal metodo di spumantizzazione. La nostra soluzione è dare il tempo allo spumante di arrivare alla propria armonia. Più passa il tempo, meno il raggiungimento di quest’armonia è legato al dosaggio“. Molto interessante. Probabilmente è questa la chiave interpretativa per comprendere il Lessini Durello. Anche se resta il dubbio sul metodo di rifermentazione: in bottiglia o in autoclave? “Per noi il Lessini Durello dovrebbe essere solo metodo classico” afferma, tranchant.
I Lessini Durello firmati giannitessari, scritto proprio così, tutt’attaccato e con la minuscola, sono tre: il Brut, la Riserva Extra Brut, la Riserva Dosaggio Zero. Il Brut non è millesimato, l’Extra Brut in commercio è del 2016, il Dosaggio Zero del 2013. In retroetichetta compaiono il numero 36 per il Brut, il 60 per l’Extra Brut, il 120 per il Dosaggio Zero: non sono esattamente i mesi di affinamento, ma rendono l’idea dell’incedere del tempo. Il mio preferito è il Dosaggio Zero.
Lessini Durello Riserva Dosaggio Zero Metodo Classico 120 2013. Sfoggia un accattivante e netto ricordo aromatico di succo di mandarino, su cui si intersecano memorie di scorza d’arancia amara candita. La vena minerale, vulcanica, è sottesa: si esprime in sbuffi sulfurei che rendono complesso il sorso. La tensione è vibrante. Man mano, nel bicchiere si apre, si distende, si dilata. Non si direbbe che ha dieci anni sulle spalle. Chi cercasse una bolla inusuale, sappia che c’è questo Durello. (92/100)
