Alla Taverna Kus, non solo per la cucina di castagne

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Mancavo da parecchio. Sono finalmente tornato da Giancarlo Zanolli alla Taverna Kus, a San Zeno di Montagna, su quel tratto di monte Baldo che domina il Garda e devo dire che ho trovato, oltre alla consueta accoglienza amicale in uno dei più affascinanti locali dell’area gardesana, uno Stefano Lorenzi in grande forma, in cucina.

Stefano ha fatto un lungo cursus honorum, dapprima accanto a quel genio di Isidoro Consolini, quando il ristorante Al Caval di Torri del Benaco ottenne la stella Michelin, e poi in altri luoghi d’ottima gastronomia. Finché è approdato a San Zeno di Montagna, dove credo abbia raggiunto, oggi, la propria dimensione ideale. Certo, in qualche modo la mia valutazione può essere condizionata dalla lunga frequentazione che ho con Giancarlo e anche con Stefano, e prego chi mi legge di tenerne conto, anche se chi mi conosce sa che non risparmio nulla a nessuno, tant’è che a Stefano in passato criticavo bonariamente un qualche accenno di manierismo, che ha oggi felicemente superato, e ritengo infatti che stia offrendo il meglio di sé, quasi fosse approdato alla piena maturità professionale.

In carta c’è l’immancabile omaggio a Isidoro con quel piatto che si chiama “la nostra colazione”, uno zabaione salato servito nel guscio d’uovo con spuma di parmigiano e tartufo nero del monte Baldo, che ricorda quello che si gustava al Caval ed è qui accompagnato e arricchito da una ghiotta piccola brioche salata, farcita di prosciutto di Montagnana. Per chi va alla Taverna Kus per la prima volta, è un must, così come lo è, in periodo di castagne, l’interpretazione modernizzata del tradizionale minestrone di marroni, servito in crosta di pane. Tuttavia, suggerisco anche altre proposte nel menù castanicolo, perché a me sono piaciuti molto il trancio di merluzzo marinato al lemon grass e salvia con crema di marroni di San Zeno dop nonché il risotto mantecato alla carota e zenzero, con marroni, salsiccia di manzo di garronese veneta e formaggio Monte Veronese. Bene anche la pasticceria, che seppure spettacolarizzata (il “mondo” di cioccolato fondente e il nuovo “fungo” di cioccolato al caramello, bavarese al gianduia e pralinato alla nocciola ne sono l’esempio) è anch’essa assai più equilibrata e mai stucchevole.

Perfino di più mi ha stupito la dimensione e la profondità che ha raggiunto la carta dei vini (eh, sì, lo ripeto, non ci andavo da un bel po’), voluminosa e ricca di proposte non banali dal territorio e dall’estero, con un’estensione piuttosto significativa sulle aree vinicole francesi e, più contenuta, ma d’eccellenza, su altre plaghe europee (io, per esempio, ho bevuto un Riesling e un Veltliner austriaci).

Taverna Kus – Contrada Castello, 14 – San Zeno di Montagna (Verona) – tel. 045 7285667


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