L’estate va finendo e con la fine dell’estate di solito tende a scendere l’interesse per i vini rosa, i rosati, i rosé, i chiaretti, i cerasuoli, i kretzer. Niente di più sbagliato. Anzi, i vini rosa “fermi” fatti meglio – quelli che provengono dalle zone e dalle uve a maggior vocazione, fatti da chi sappia interpretarli nel modo ideale, e non certo, dunque, i parvenue modaioli – non c’è dubbio che diano il meglio di sé alla distanza. Tant’è che in genere tendo a preferirli proprio nell’autunno o nell’inverno, a un anno dalla vendemmia, e poi ancora più in là nel tempo. Però bisogna saperne valorizzare il diverso carattere che assumono con l’età.
A chi mi chiede come abbinare un vino rosa, rispondo: “Dipende”. Dipende dalla struttura del vino e soprattutto del cibo, dall’età della bottiglia e dalla temperatura di servizio.
Generalmente, la regola che seguo per i vini rosa “fermi” (per le bollicine valgono altri criteri) è questa: più il vino rosa è giovane, più leggera “deve” essere la struttura del piatto che ci si accompagna e più bassa “può” essere la sua temperatura di servizio, mentre più il vino rosa invecchia, più elevata “deve” essere la temperatura alla quale lo si serve, così come più consistente “può” essere la struttura del cibo col quale lo si associa. Pregasi notare l’uso del verbo “dovere” e del verbo “potere”. Ho scritto “può” e “deve” fra virgolette per dargli enfasi.
Se la domanda a questo punto è quale sia il livello “più alto” della temperatura di servizio del vino rosa “più affinato”, dico fino alla temperatura di cantina, sui quattordici o sedici gradi, a volte anche maggiore, fino ai diciotto (non oltre). Anzi, spesso un grande vino rosa vuole comunque questa temperatura relativamente fresca e non invece il freddo polare cui quasi sempre, sbagliando, lo si sottopone (distruggendone parte del valore). Considerate che un vino rosa ben fatto viene in tutto o in larghissima maggioranza da uve rosse e ha comunque, anche quando le sue tonalità sono scariche, un finale asciutto e quasi tannico. Se non è così, cambiate vino rosa, perché quello che avete nel calice non vale la pena berlo (a meno che si tratti di rosé volutamente dolci, come quelli della Loira).
In un articolo uscito nell’ottobre dello scorso anno sul portale di Jancis Robinson, Tamlyn Currin, a proposito del Chiaretto di Bardolino, scriveva così (corsivi e maiuscole li ho conservati): “Quel che conta più di tutto, e contraddistingue questi rosé, è che davvero, davvero hanno bisogno di NON essere serviti troppo freddi. Infatti, ho constatato che davano il meglio di sé a 14-18 gradi. Quasi a temperatura ambiente”. Sono totalmente d’accordo, e pensate che il Chiaretto bardolinese è una tipica espressione dei vini rosa scarichi di colore. Pensate dunque a un Cerasuolo d’Abruzzo o a un Tavel. Perché rovinarli – e rovinarsi il piacere – bevendoli freddissimi?
Aggiungo, perché non godersi il piacere dei vini rosa più avanti in età? Quelli davvero buoni, è dopo l’estate che incominciano a raggiungere il loro vertice qualitativo. E il più delle volte, però, non si prendono in considerazione quando il clima si fa autunnale. Peccato. Io il Chiaretto di due o tre anni (per le annate molto fresche, come la 2014, anche di otto-dieci anni) lo bevo coi piatti a base di tartufo nero invernale, per dire. E il Tavel lo stappo anche di decenne con le carni al forno. Davanti al caminetto. Acceso.
