La denominazione di origine spagnola Montilla-Moriles si trova in Andalusia, a sud della provincia di Cordoba, delimitata a nord dal fiume Guadalquivir. All’interno dell’area di produzione alcuni vigneti compongono la sottozona di Qualità Superiore (Calidad Superior), che si distingue per la qualità dei suoli, chiamati “alberos” e che occupano le parti più alte della Sierra de Montilla e del Moriles Altos. La superficie dei vigneti copre circa 4800 ettari, suddivisi tra 1883 viticoltori. La produzione è stata di 410 mila ettolitri, per il 71% derivata dalle cooperative. Circa il 70% ha una certificazione di origine.
I principali fattori di qualità all’interno della denominazione sono quattro.
Il primo è il clima, mediterraneo-subtropicale, caldo e secco, che consente ottima maturità.
Il secondo è l’altitudine: i vigneti si trovano principalmente tra 300 e 600 metri sul mare e questo consente uno sviluppo interessante degli aromi
Il terzo è costituito dal suolo di albariza. Sono dei suoli ricchi di carbonato di calcio, il sottosuolo è di marne morbide. Questa struttura consente una buona ritenzione idrica. I nutrienti si distribuiscono nei primi 70 centimetri e le radici in questo modo riescono a dare nutrimento nonostante la estrema povertà dei suoli. Molti terreni, in particolare quelli di Calidad Superior, sono ricchi in silice e questo provoca una riverberazione della luminosità, con relativo anticipo di maturità rispetto a tutti gli altri, e gradazioni zuccherine naturali che portano spesso a livelli superiori a 15% di alcol potenziale.
Il quarto è l’uva pedro ximenez. È una varietà con alto contenuto di zuccheri e buccia sottile. Trova qui il clima ideale, mentre avrebbe problemi di muffe in luoghi più umidi.
I vini prodotti in questa zona sono diversi da quelli che si ottengono nella vicina Jerez. Il vino secco base non ha un grande interesse, e solo attraverso un secondo processo di elaborazione si arriva a produrre cose degne di nota. L’arrivo della tecnologia ha contribuito ad alzare di molto la qualità dei prodotti.
In genere la vendemmia avviene a fine agosto o inizio settembre. Vengono selezionati i grappoli, scartando quelli più verdi o con botrite. In questa fase si evita l’ossidazione. Tutti i vini sono acidificati, mentre la fermentazione avviene solo con i lieviti spontanei. Dopo questa procedura comune, le scelte produttive portano a risultati tra di loro estremamente diversi.
1. PX secco, vino base. Semplice, ritondo, con finale fresco ma dolcino. Non una grande cosa.
2. Fino. Il vino subisce una trasformazione enzimatica con aumento delle sostanze volatili, una conseguenza è l’aumento della salinità. Viene usato solo il vino di prima pressione, si evitano i polifenoli. Nel tempo si ha quella che viene chiamata crianza biologica, il vino in parte evapora e in parte si concentra. Serve una superficie perfetta perché si sviluppi la flor e poi il tempo fa il suo lavoro.
4. Oloroso. Si ottiene dalla ossidazione del vino base. Serve un vino con un tenore alcolico superiore per resistere al processo ossidativo. Minimo 15% di alcol. Si usano anche vini di seconda pressatura o con un contatto sulle bucce. E’ il vino più tipico e più diverso rispetto agli omologhi di Jerez. Forte componente salina.
5. Palo Cortado. È la crianza biologica che viene ossidata. Inizia come fino e prosegue come un oloroso. Non si deve avere una ossidazione traumatica, ma questa deve essere lenta e progressiva. La qualità delle uve deve essere molto elevata.
6. Amontillado. Si parte da un fino in crianza biologica di almeno 5 anni. Alla fine di questo periodo il fino viene messo in botti ad ossidarsi con il sistema della solera per almeno 3 anni
7. Pedro Ximenez Dulce. Da uve di solo PX asciugate al sole, 450 grammi di zucchero residuo minimo. Poi il vino può meno subire un processo ossidativo in solera.
Esistono altre versioni, ma ci possiamo accontentare di quelle sopra citate. Vediamo invece la degustazione di alcune delle cantine più interessanti della do Montilla-Moriles.
Perez Barquero
Fino Los Amigos. Da 3 a 4 anni di crianza biologica. Mela matura, lieviti del flor, gradevole con palato gentile. (80/100)
Solera Fina Gracia. 8 anni, e si sente il maggiore lavoro dei lieviti. Aumenta la densità, nota amara caratteristica della regione, fine. (83/100)
Gran Barquero Fino. Da 8 a 10 anni di botte. Si è cercato di lavorare nello stile della manzanilla, andando molto in là nell’invecchiamento. Ne risulta un liquido più etereo e delicato, bella lunghezza. (84/100)
Gran Barquero Fino en Rama Maria del Valle-Gracia. Nota più salata, palato sorprendente per la delicatezza, finale di crosta di pane e joghurt. Uno stile a parte. (83/100)
Gran Barquero Fino en Rama 10 Years. Più carattere, si sente il lavoro dei lieviti e del tempo. Frutta secca, spezie, molto verticale e profondo. (85/100)
Gran Barquero Amontillado. Età media di 25 anni. È una versione particolarmente secca e verticale dell’amontillado. Nella morbidezza del finale si scorgono tanti fiori. (88/100)
Gran Barquero Oloroso. Si presenta più disponibile al naso, mentre il palato è in realtà più severo, con un finale in controtendenza, più soave. Potente e pungente, marino e salato, austero. (90/100)
Perez Barquero Amontillado 1955. Concentrato, spezie, fiori, cera d’api. Pungente, quasi sferzante, lungo, alcolico e avvolgente. (92/100)
Perez Barquero Palo Cortado 1955. Saliamo ancora in complessità, largo e verticale al tempo stesso, grande potenza, lungo, salino e denso, finale molto acido. (94/100)
Perez Barquero Oloroso 1955. Si caratterizza per una forte nota medicinale e di frutta secca. Poi tanto mare. Verticale, si fa poi più amabile in finale. Personalità da vendere. (92/100)
Monte Arruit Amontillado Muy Viejo. Vino di oltre 70 anni di età, si tratta di 12 bottiglie da collezione, che faranno provare solo in occasioni particolari. Naso spettacolare, un tuffo nel mare, poi frutta secca, spezie, vaniglia e burro. Severo e tagliente, tannico, lungo, ricorda un vecchio rum. (95/100)
Oloroso 1905. Intenso, secco, ogni sensazione provata in precedenza ne risulta amplificata. Potente e gentile, meno violento del precedente ad esempio. Finale interminabile e magnifico, amarognolo. (97/100)
Cooperativa Agricola La Aurora
Amanacer Amontillado. Una versione semplice che manca della lunghezza e della complessità dei migliori. (78/100)
Amanacer Oloroso. Piuttosto unidimensionale, ricorda una Vernaccia di Oristano, con meno personalità, (79/100)
Robles Ecologico
È l’unico produttore bio della denominazione. Idealmente si ispirano ai vini dello Jura più che a quelli di Jerez.
Fino. Mela, carino, salino, senza però una grande complessità. Ha però carattere. (82/100)
Amontillado. Il vino base ha passato 5 anni in solera con il flor, più 3 anni in ossidazione. Bel naso, vino floreale, sembra acqua di sorgente. Uno tra i più eleganti, meno caratterizzato ma ugualmente territoriale. Potrebbe essere una buona introduzione per chi non conosce la tipologia. Fine e sottile. (88/100)
Oloroso. 6 anni di crianza ossidativa. Si conferma una cantina particolare, il vino ha una bella nota amara e profuma di pesca, davvero fruttato. Poi sale e spezie, curry e cumino. (90/100)
Toro Albalà
Marquès de Poley Palo Cortado 1964. Versione originale, tanta frutta secca, pasta di mandorle, potente e salato nel finale. Molto secco. (92/100)
Don PX 1973. Cioccolato e rosmarino, erbe, cumino, denso e morbido. (93/100)
Don PX 1958. Ricco, sapido e dolce, conserva una grande freschezza. (91/100)
Don PX 1931. Caffè, caramello salato, dolcissimo, datteri, lungo e ancora una vibrante nota acida. L’equilibrio funziona. (94/100)
