Sébastien Chambru, lo chef del ristorante L’O des Vignes a Fuissé, nella parte meridionale della Borgogna, il Mâconnais, si dichiara “un amoureux de l’essentiel”, un amante dell’essenziale, e certamente non nasconde l’influenza che su di lui ha avuto la cultura giapponese. Quando avvicini la sua cucina, questi due aspetti li devi tenere in considerazione, perché ne diventano la chiave di lettura.
La scorsa estate sono stato nel suo locale luminoso, dall’arredo lineare e minimalista (pietra, legno). Il ristorante è accolto in un vecchio edificio in pietra proprio accanto al domaine Luquet, a metà via tra le due chiese – entrambe dedicate a Saint Germain – di questo grazioso, piccolo paese di case antiche, immerso in un anfiteatro di vigne. Ho preso il menù degustazione che porta il nome di Origine e credo sia una specie di manifesto dello chef. Nell’ordine, ho avuto nel piatto le sardine marinate al pompelmo, riso al cocco con alghe ed emulsione di latte al curry verde, poi la triglia con piselli, estratto di dragoncello al burro, limone e lardo di Colonnata, quindi il petto di pollo arrosto, coulis di spinaci al pepe di Urfa, aglio novello fondente e infine le ciliegie e mandorle in contrasto, pain de Gênes e granola. Mi pare che dall’elenco delle pietanze la filosofia duale cui ho accennato in apertura traspaia piuttosto esplicitamente. Un interessante viaggio sensoriale – che gli vale la stella Michelin – nel quale la nota acida ha il ruolo di ravvivare il palato e di adattare la cucina ai vini bianchi dell’area, coi quali va infatti perfettamente d’accordo (la carta ne ha una bella rappresentazione).
Il menù che ho descritto era proposto a 55 euro, un prezzo piuttosto contenuto per il livello del ristorante. Da notare che all’ora di pranzo è disponibile anche il menù du marché – entré, plat, dessert – a soli 34 euro. A disposizione anche il bistrot, con tavoli in cortile.
L’O des Vignes – Rue du bourg, 129 – Fuissé – tel. + 33 3 85383340
