“Vino amaro” non è il titolo di un film. È invece una definizione che ho trovato in un interessante articolo di Eric Asimov sul New York Times: “For a Sweet 2020, Look to the Bitter in Wine“, per un dolce 2020, cerca per l’amaro nel vino.
Ho più o meno fatto le stesse riflessioni negli ultimi tempi, complici alcuni corsi di degustazione che ho tenuto. Se l’acidità è stata sdoganata da gran parte della critica enoica, che spesso la confonde però con quella che invece è una mancanza di maturità, non altrettanto è successo per l’amaro. Il nostro gusto sta purtroppo scivolando inesorabilmente verso il dolce, verso la morbidezza, complice l’industria alimentare che si basa invece su questo tipo di sensazioni. La cosa è ancora più clamorosa nel mercato americano, dove ogni alimento deve per forza contenere zucchero. La questione non è del tutto ignorabile, in particolare per chi si occupa professionalmente di vino. Le bottiglie che vanno da quelle parti hanno molto spesso una morbidezza e una dolcezza che le rendono particolarmente adatte a quel pubblico. Volenti o nolenti, se vogliamo attaccare (Trump permettendo) il mercato nordamericano, dobbiamo spesso proporre dei vini che vadano in quella direzione.
Come riporta l’articolo di Asimov, il nostro gusto nel tempo diventa più adulto. Con l’avanzare dell’età della ragione siamo più aperti all’amaro (e non mi riferisco al liquore). Ad esempio ci piacciono il cioccolato fondente, la birra, la rucola, il caffè o il tè verde. Nonostante tutto questo, il pubblico ha ancora una visione negativa dell’amaro. I consumatori parlano di vino secco, ma poi bevono bevande tendenti al dolce.
Se pensiamo alla critica del vino, l’amaro viene quasi sempre descritto negativamente. È un difetto che va stigmatizzato. Le descrizioni enfatizzano la morbidezza, la rotondità, quasi come fosse in sé un valore. In questo modo dimentichiamo che sotto molti aspetti il vino è amaro. O almeno amarognolo. La fermentazione aumenta questa sensazione, che viene accentuata nei vini rossi dalla presenza del tannino. Alcune varietà, pensiamo ad esempio al nebbiolo, fanno di questa caratteristica un elemento fondante, che sarebbe un errore andare a contrastare.
Per terminare, Asimov ricorda cha in realtà c’è una sensazione di amaro davvero negativa. Quella che deriva dall’uso esagerato delle barriques nuove. Chi assaggia di frequente vini sia per il proprio piacere che per lavoro, è in grado di scovare facilmente i tannini amari del legno nuovo, per quel loro rimanere distaccati dal resto del liquido, come fossero una presenza ingombrante ed estranea. È un’amarezza che contrasta il frutto anziché sottolinearlo (produttori, pensateci quando usate il legno nuovo). Molti vini italiani, francesi e spagnoli hanno questa capacità di integrare frutto, acidità e amarognolo, e in questo si distinguono dai loro colleghi del Nuovo Mondo. Caratteristica che appartiene anche alla cosiddetta categoria dei vini orange.
Un ruolo lo gioca anche la presenza dell’alcol. Con l’aumento delle temperature e di conseguenza della percentuale di alcol nel vino, la sensazione di dolcezza o di morbidezza è ancora più netta, a scapito delle sensazioni più delicate tra cui l’amaro.
Come sempre, e in questo non posso che concordare con Asimov, è una questione di equilibrio. Dolce e amaro possono coesistere quando il primo non prevale sul secondo, ma si integra in un insieme armonico. Che il 2020 possa essere un anno un po’ più amaro, ma solo se parliamo del gusto del vino, ovviamente.
