A Verona si mangia carne di cavallo. E anche di mùsso, di asino. Il piatto principe è la pastissàda, uno stufato di carne di cavallo prima macerata nel vino (il meglio è l’Amarone) e cucinata con tanta, tanta cipolla. La leggenda vuole che la ricetta sia scaturita dopo una sanguinosa battaglia d’epoche antiche, che vide rimanere sul campo una miriade di cavalli, trasformati così in cibo. Si tratta, appunto, di una leggenda, che cozza anzi con le tradizioni germaniche: mai un combattente proveniente dall’estremo nord avrebbe accettato di mangiare il proprio cavallo, compagno di mille peripezie, perfino propria casa nella vita nomade. Infatti, le genti anglosassoni guardano con ribrezzo alla tradizione veronese della cucina equina. Più probabile che – molto più probabile – che l’uso di mangiare carne equina sia riconducibile alle necessità delle misere popolazioni contadine d’un tempo, quando il cavallo o l’asino, divenuti per vecchiaia o malattia non più utili al lavoro nei campi, si trasformavano in cibo (e proprio la macerazione e la lunga cottura della pastissàda fanno pensare che si trattasse in origini di carni coriacee, di animali vecchi, che necessitavano pertanto di simili trattamenti).
Trovare piatti di carne equina è frequente nei ristoranti e nelle trattorie di Verona.
La pastissà, si diceva. Oppure il filetto di cavallo all’Amarone. Gli sfilacci di carne di cavallo affumicata serviti come antipasto con olio e limone. La tartare di cavallo, cruda, da condire nel piatto, a piacimento, con sale (grosso), senape, limone, tabasco, cipolla tritata, capperi. Le polpettine di carne di cavallo.
Tra i luoghi della cucina equina ci sono la trattoria Al Bersagliere (eccellente la pastissàda, ma anche gli sfilacci), la trattoria Pane e Vino (il filetto all’Amarone, anche in versione tagliata), l’osteria Giulietta e Romeo (vado lì a mangiare la tartare). La pastissàda qualche volta c’è alla trattoria All’Isolo e anche all’osteria Al Carro Armato. Le polpettine (eccellenti) di carne di cavallo si trovano all’osteria Sottoriva, che all’ora di pranzo può proporre anche sfilacci e, talvolta, pastissàda. Il ristorante Alla Greppia, appena defilato rispetto a via Mazzini, ha sempre gli sfilacci di cavallo con rucola e grana e la pastissàda con la polenta. Nella frazione di Parona fa una buona pastissàda il ristorante dell’hotel Borghetti, che propone anche l’abbinamento di Amarone al calice, ma ci trovate anche gli sfilacci, la costata di puledro e la tagliata di puledro.
Per chi in città volesse fare acquisti di carne di cavallo, oppure di piatti pronti, magari da riscaldare in casa, il luogo di riferimento è la macelleria equina Giorgio Avesani, nella bella e quasi sconosciuta piazzetta Monte, a due passi da piazza delle Erbe.
In provincia, è valida la pastizzà di mùsso che si trova all’Antica Trattoria Bellinazzo di Carpi di Villa Bartolomea, dove si servono anche i bìgoli col mùsso (traduco: spaghetti fatti in casa al torchio con ragù di asino). Nella lontana Belluno Veronese, in comune di Brentino Belluno, al confine col Trentino, c’è lo stracotto d’asino.
La carne di cavallo la trovate perfino al centro commerciale. Alla Grande Mela di Lugagnano, a pochi chilometri da Verona, c’è una macelleria equina che vende carne di cavallo, anche già pronta (intendo condita di spezie ed erbe) per essere cucinata.
