Una stella in Camargue, La Chassagnette

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A me della cucina di Armand Arnal ha colpito la ricerca costante dell’equilibrio tra l’acidità e la dolcezza. Adoro quando un cuoco sa osare fino al limite, avendone però il senso, e dunque trovando, appunto, equilibrio anche laddove sembra impossibile, anche dove il confine è labile, quasi sfuggente. Lui lo sa scovare, lo sa raggiungere, sempre, ed è un piacere assoluto stare ai suoi tavoli, al ristorante La Chassagnette, una stella Michelin, in Camargue, Francia del Sud.
Se cercate l’indirizzo, leggete che sta ad Arles. Giusto. Ma sbagliato. Sta fuori città, molto fuori, una dozzina di chilometri. Al confine dei luoghi degli acquitrini e delle paludi e più avanti delle saline. È là che nel 2006 s’è messo in testa di farci un jardin, che è il termine con cui i francesi definiscono (anche) l’orto e di costruirci intorno un ristorante. Un orto bello anche da vedere, e infatti t’invitano a visitarlo, quando arrivi alla Chassagnette, atteso nel cortiletto.
Poi, quand’è stagione, t’accomodi in una sorta di enorme voliera che sta di fronte alla casa. È necessaria, la voliera, ovviamente, in zona di paludi. Dentro ci stanno le piante di fichi. Piacevolissimo cenare con il profumo del mare, e delle alghe, e delle foglie di fico, che ti basta allungare la mano per raccoglierne il frutto.
La più parte delle materie prime viene dall’orto. Il resto comunque dalla Francia. Il pesce dal Mediterraneo.
Ho cominciato con un gazpacho di barbabietole con lampone, zenzero e perilla (un’erba orientale) che mi veniva voglia di chiedere il bis o anche di più. Un flash, un’illuminazione, quasi un manifesto, una dichiarazione d’intenti. Ecco, la spinta acida, la vena dolce.
Poi la ceviche di cetrioli, peperoni e coriandolo, ed era un tripudio di aromi, e di vene acide e di accenti speziati. Lo sgombro cotto e crudo con la vinaigrette al limone verde. Dei fagiolini col pomodoro e il basilico viola. Gli scampetti. L’agrodolce di menta e carota. La carne di toro marinata nella vinaigrette piccante. Un “wow” dietro l’altro. Con gli aromi delle erbe e degli ortaggi che, passato il primo impatto acido, si rivelano in progressione e seguitano a rimbalzare nel palato anche dopo minuti, in un continuo alternarsi. Una meraviglia.
Il tutto con un servizio apparentemente informale, con più cose che arrivano al tavolo in contemporanea, eppure comunque le affronti, qualunque verso tu dia all’assaggio, stanno sempre bene nella loro mutante sequenza, e non è proprio facile pensare (rischiare) un approccio così.
Per il vino, mi sono affidato al sommelier, Yoann Tavarès, bravissimo. Ha fatto scelte semplicemente impeccabili. Anch’egli giocando di continuo sulla vena acida e a tratti minerale, in modo d’accompagnare costantemente i piatti. Applausi.
Un posto dove vorrei poter andare più spesso.
Un grande chef, un ottimo staff.
La Chassagnette – Route du Sambuc – Arles – Francia – tel. +33 4 90972696

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