Storia e ricetta del babà di Salvatore Capparelli

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Il babà a Napoli è un dolce molto apprezzato che indossa duplice veste, sia popolare che chic e da grandi occasioni. L’anima pop vive nelle migliaia di assaggi on the road, nel ruolo di dolce cibo da strada che moltissimi amano godersi passeggiando per la città. E proprio la pasticceria di Salvatore Capparelli ha le vetrine dominate da questo straordinario dessert consumato camminando lungo il Decumano Maggiore, alias via dei Tribunali, nella zona che fu l’acropoli greco romana di Partenope. Quindi nella versione monoporzione il babà viene gustato sia per strada, che seduti ai tavoli all’aperto o anche portato a casa e goduto in piena tranquillità.
Considerando che è un dolce molto leggero e delicato, saporitissimo allo stesso tempo, è spesso protagonista di tavole più impegnative, da quelle istituzionali, alle cene di gala, ai banchetti nuziali ed in questi casi viene preparato in dimensioni più allargate ed a forma di ciambellone con foro al centro. In questa versione c’è chi lo preferisce in purezza, chi ama guarnirlo con crema pasticcera e frutta di stagione, o frutti di bosco, chi con panna, io lo adoro semplicemente nella sua bagna al rhum.
L’idea del babà nasce ad altre latitudini, fu il re polacco Stanislao Leszczinski, famoso gourmet, ad inventarlo durante il suo esilio nel Ducato della Loira. Era suocero di Luigi XV e le culture polacche e francesi, come spesso accade in seguito ai matrimoni reali, si contaminarono vicendevolmente anche in cucina ed a tavola. Così è andata per il babà che prese forma di cupola ispirandosi a quella di Santa Sofia di Costantinopoli, venne bagnato nel Madeira, arricchito con zafferano e uvette e chiamato Alì Baba, il protagonista delle Mille e Una Notte perché all’epoca l’Oriente aveva grande fascino. A Versaille però si preferiva il rhum per la bagna e qui il pasticcere polacco Stohrer, chef patissier alla corte di Stanislao, seguendo sua figlia Maria andata in sposa al re di Francia, aprì una pasticceria al numero 52 di rue Montorgueil dove ancora oggi si preparano babà a forma di fungo. Napoli nel secolo XVIII era una importante capitale europea che, come altre, seguiva le mode dettate da Parigi e moltissimi “monsù”, chef di alto rango, venivano assunti nelle case nobili del regno. Così arriva a Napoli il babà che mantiene il nome parigino e diventa velocemente un dolce tipico. Il babà della pasticceria Capparelli è uno dei più rinomati e ho chiesto a Sasà la ricetta.
Per la pasta
1 kg di farina di manitoba
100 g di zucchero
15 g di sale
330 g di burro di panna
70 g di lievito di birra
una bacca di vaniglia
15 uova medie
In una planetaria lavorare la farina con lo zucchero e il lievito, sale, poi incorporare gradualmente le uova. Unire infine il burro ammorbidito e la vaniglia e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto molto elastico e che si stacchi bene dalle pareti della planetaria. Porre in una ciotola a lievitare per circa due ore, fino a quando la massa avrà raddoppiato il suo volume.  Imburrare gli stampi e riempirli a metà. Lasciare lievitare nuovamente sino a quando avranno raggiunto il bordo degli stampini. Si può anche usare un unico stampo grande a forma di ciambella. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Questo il tempo per i babà negli stampini a fungo. Per il ciambellone occorre circa mezz’ora.
Per la bagna
1 litro di acqua
400 g di zucchero
una tazzina di rhum
Immergere i babà ancora caldi, ma non bollenti, dalla parte inferiore (per intenderci non dalla testa), e successivamente porli su di una griglia per eliminare il rhum in eccesso. Dopo un paio di minuti strizzare delicatamente il dolce a mo’ di spugna e solo dopo questo passaggio annaffiarlo nuovamente al rhum e gustarlo.
Per l’abbinamento molti consigliano il rhum, ma non sono d’accordo perché il dolce è molto delicato, preferisco un Asti spumante magari servito nelle vecchie e deliziose coppe di cristallo della nonna, o uno champagne brut con dosaggio alto degustato nel calice a tulipano grande.

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