Si fa presto a dire legno (ma c’è legno e legno)

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Chi si interessa di vino conosce bene l’importanza del legno nella fase di affinamento. Un uso accorto consente al vino di migliorare e di affrontare serenamente anche un lungo invecchiamento. Un legno di scarsa qualità o usato male distrugge per sempre anche il vino più blasonato. Non fidatevi dei produttori che vi dicono di aspettare dieci anni perché il vino inizi a farsi amare. Il vino buono lo è subito e lo sarà anche tra dieci o venti anni.

A tal proposito, voglio soffermarmi sull’interessante degustazione proposta dalla Fédération des Tonneliers de France (la federazione delle aziende francesi produttrici di botti) nel corso dell’ultima edizione dei Grands Jours de Bourgogne. Prima, tuttavia, un’intriduzione generale.

Le principali foreste francesi da cui si ricava legno per botti si trovano nelle regioni Centre, Bourgogne, Pays-de-la-Loire e Normandie. Sono quasi tutte foreste demaniali che appartenevano ai re di Francia, nelle quali gli alberi sono protetti dalla luce, in modo che la crescita sia lenta, costante e regolare. Siamo a circa 250.000 ettari, con una previsione di arrivare a 400.000 nel giro di un secolo. Come vedete si ragiona in tempi molto lunghi. Circa il 14% del rovere è adatto ad essere usato per affinare i vini, in virtù della sua grana fine. Come caratteristiche poi deve avere la giusta permeabilità per un passaggio lento dell’ossigeno, assicurare un giusto isolamento termico ed avere una buona resistenza meccanica. Ad oggi sono circa cinquanta le aziende che si dedicano a questa attività, con oltre duemila addetti. La produzione di barriques supera i 600.000 pezzi da 228 o 225 litri per anno, di cui il 65% viene esportato, per un fatturato di 400 milioni di euro. La Borgogna ne produce da sola circa 200.000 unità.

La selezione, la maturazione e la chauffe (tostatura) del legno sono gli elementi fondamentali per la qualità di una barrique. Durante il suo affinamento il vino subisce numerose trasformazioni sulle quali non ci soffermeremo. Quello che ci importa è l’influenza del legno sugli aromi e la qualità dei tannini che vengono trasmessi. È questa la differenza tra un vino armonico ed uno dominato e sconvolto dal legno.

La degustazione ha messo in luce, qualora ce ne fosse bisogno, l’influenza del legno e le differenze tra un tipo di rovere e un altro. Gli stessi vini sono stati vinificati allo stesso modo, ma affinati in barriques diverse per tostatura e provenienza. Questi alcuni dei vini che sono stati oggetto del test organolettico. Si tratta ovviamente di vini della Borgogna. Il produttore non era conosciuto.

Saint Aubin 1er cru Les Murgers des Dents de Chien 2015

1. Barrique da 228 litri, provenienza Centro della Francia. 24 mesi, tostatura media + (è molto usata per affinare lo chardonnay). Aromi di nocciola, banana, insieme un po’ semplice e senza grande complessità.

2. Stessa barrique ma con una tostatura più lunga. Vino più fine e marino, sottile, più lungo e complesso, molto più a fuoco, delicato. In questo caso il risultato è evidente e la differenza tra le due barriques è netta

Saint Véran

1. Barrique da 228 litri, legno Centro Francia, 24 mesi, tostatura media. Un bel naso anche se non molto complesso. Bocca fruttata e con della dolcezza, pesca, sensazione di vino grasso.

2. Stessa barrique ma con legno proveniente dai Vosges. Si sente di più il legno, sensazione burrosa. Anche al palato il vino è più pieno, nocciola e burro, maggiore complessità. Vino interessante che avrà bisogno di più tempo per digerire il rovere.

Chablis 1er Cru Beauroy 2015

1. Barrique da 228 litri, Centro Francia, grana fine, tostatura media a fuoco, 18-24 mesi. Fine, minerale, miele e fiori, sensazione di purezza, un bel vino.

2. Stesso legno, ma idratato ad acqua e poi scaldato. Fondo di acacia. Una complessità molto diversa, frutta matura come melone, note minerali di ferro. Caldo e fine, ancora più complesso, salino e lungo ma meno fine.

Gevrey-Chambertin

1. Barrique da 228 litri. Legno dell’Allier, tostatura media. Vino ossidato e stanco. Vino non a posto.

2. Il legno in questo caso proviene da un mix di foreste dell’Est della Francia. Vino leggermente ridotto, tannino di migliore qualità. Il vino non era molto pulito.

Mercurey 1er cru

1. Barrique da 228 litri, tostatura leggera ma lunga. 27 mesi, grana fine. Bel colore non scuro. Vino elegante e fine.

2. Stesso legno ma con tostatura media (più forte) e 24 mesi di asciugatura. Il vino ha più sentori di legno ma anche più complessità. Perde in finezza però, si sentono più potenza ed alcol. Un mix dei due ha dato risultati interessanti.

Pommard Grands Champs

1. Barrique da 228 litri, selezione a grana fine, tostatura leggera per un tempo maggiore, 24 mesi di asciugatura. Bel naso minerale, complesso, i tannini sono particolarmente fini e accompagnano il vino senza seccare.

2. Stesso legno ma con tostatura media e lunga. Vino più tannico e duro, maggiore presenza di legno, il finale è asciugato, finisce amaro.

La degustazione ovviamente non è stata esaustiva ma ha permesso di valutare l’impatto dei vari legni e delle tecniche produttive. Il vino ha risentito molto anche di piccole variazioni, e questo ci fa capire che l’esperienza nell’uso del rovere è un elemento fondamentale nella definizione di un vino. Troppo spesso ci imbattiamo in vini poco educati e rovinati da un uso non accorto del rovere. Il legno giusto può fare la differenza.


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