I segreti del formaggio di fossa

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Bella questa breve storia. L’ho letta qualche giorno fa sulla pagina Facebook di Giovanni Roncolato, noto produttore di formaggio di Roncà (Verona). Sono quei post che scrivi di getto magari in macchina, non badi tanto alla forma ma al contenuto. Mi è piaciuta perché in poche righe è riuscito a dire tante cose, ci ha messo anche la riflessione finale. Mi è piaciuto perché le fosse di Sogliano le ho visitate, sono una delle cose più straordinarie e incredibili che ho mai visto. E sentito, perché l’odore che trasudano non lo dimentichi più, è intenso e persistente, ti esce dal naso solo qualche giorno dopo, è un gas micidiale. Questi “buchi” servono per affinare i formaggi degli altri oppure per deporre il loro formaggio locale che ha anche la dop e si chiama Formaggio di Fossa di Sogliano. All’interno si creano strati di legno, formaggi e paglia di grano. È una storia affascinate che parte dal medioevo e arriva fino a noi.
Ma ora leggiamo Giovanni: “Questa settimana si sono aperte le fosse Venturi di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena. È una tradizione antica. Nelle case ci sono queste fosse dove veniva nascosto il formaggio e non solo, per paura che i vari eserciti che passavano gli portassero via il cibo più longevo, fino alla stagionatura, avendone in abbondanza nella primavera-estate e poi per quattro mesi fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quando viene estratto. Da questa maturazione nasce una delle specialità più interessanti del nostro paese, dove ogni luogo che vai fortuna trovi, per questo anche quest’anno La Casara ha fatto stagionare 500 chilogrammi di Cimbro, formaggio perfetto per questo tipo di affinatura, saporito speziato, da accompagnare con un po’ di miele di castagno e un ottimo Recioto di Soave o passito. Sperando non ci costringano a fare una fossa in casa, vedendo i tempi che corrono, per nascondere i nostri beni”.
Attenzione i formaggi che ne escono sono per palati forti. E se volete assaporare questo Cimbro di fossa non vi resta che raggiungere o cliccare www.lacasara.com.

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