Romano a Viareggio, cinquant’anni e non sentirli

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Romano a Viareggio ha fatto la storia della ristorazione italiana. Quest’anno il ristorante ha compiuto cinquant’anni mostrando una grande capacità di rimanere sulla cresta dell’onda e di saper stare al passo con i tempi pur preservando quello stile di cucina classica versiliana che i clienti affezionati vogliono ritrovare quando arrivano qui.
È un sabato ed è ora di colazione, la sala è piena e mi sembra un ottimo segnale. I padroni di casa, Romano e Roberto Franceschini, rispettivamente padre e figlio, sanno accoglierci con professionalità e una buona dose di simpatia.
Riflettendoci, il ristorante ha aperto proprio nell’anno in cui sono nata, 1966, questo mi fa un certo effetto perché sono pochi i locali che riesco a trovare ancora aperti conservando il  successo e la stella.
In cucina oggi c’è un giovane chef di Potenza, Andrea Papa, classe 1990. Arriva dal Gallia Palace a Punta Ala, ed ancora prima ha lavorato presso Pisacco e Boscolo a Milano. Andrea punta in maniera diretta alla leggerezza e sa trattare con precisione e grande rispetto i prodotti del mare esaltandone la freschezza. Credo che la scelta del giovane chef sia vincente e riesca a portare tra i classici del menù comunque una ventata di novità che si fanno notare e sanno incuriosire. Insieme a lui c’è Franca, la moglie di Romano, che dirige i lavori.
Aprono le danze i crudi di eccellente qualità, tra l’altro in carta da quindici anni e già da allora proposti su pensiero assolutamente attuale: Orologio di crudi, sogliola, ombrina, scampo, spannocchio, cicale, uno degli antipasti più richiesti da Romano.
Altro classico di estrema raffinatezza è l’ombrina marinata con crema di topinambur, polenta croccante e insalatina di sedano, nessun grasso di condimento nel piatto, eppure è così saporito, raffinato e deliziosa l’insalatina di sedano che dà la giusta spinta di freschezza al pesce crudo.
Carpaccio di scampo con composta di mele, maionese di pesce, limone candito, pomodoro confit, crué di cacao, è la novità di Andrea, molto curato nell’estetica e si nota con grande piacere il dinamismo di sapori. Niente olio nei crudi, però Luigi, il maitre, sta preparando in sala una maionese live ed ho fatto fatica poi a contenermi nel mangiarne una porzione abbondante sul mitico pan brioche al basilico. Quasi tutti gli ospiti ai tavoli hanno ordinato i calamaretti ripieni di verdure e crostacei, appena scottati, confermano ancora la precisione e la competenza di Andrea in cucina.
Tra le novità da lui introdotte ho assaggiato i bottoni di baccalà in brodo di cavolo nero e polvere di alloro, piatto memorabile dove leggerezza e sapore sono in piena armonia. È suo anche lo spannocchio al miele di castagno e carciofo fritto, preparazione che, a differenza delle altre, spinge l’acceleratore sui sapori, il dolce amaro del miele esalta la sapidità dello spannocchio. Linguine alle vongole 3.0 e qui lo chef mostra tutta la sua sicurezza nonostante la giovane età, la pasta è di Gerardo di Nola, si nota dall’amido rilasciato in abbondanza e che ha saputo gestire con maestria. Anche in questa preparazione niente grassi, le vongole sono cotte nella loro acqua ed accompagnate da una riduzione di prezzemolo.
Lo chef pasticciere, Marco Piatti, segue il tema dell’eleganza e della leggerezza, le dolcezze sono sussurrate, proprio come piace a me. Castagne e cachi è il dessert in linea con la stagione. Meraviglioso. Quasi impalpabile l’assolo di agrumi, chiude questa colazione memorabile sui toni della levità e della freschezza.
Romano – via Mazzini, 120 – Viareggio (Lucca) – tel. 0584 31382


1 comment

  1. gerardo papa.

    Bravissimi tutti . Lo chef andrea papa, orgoglio di tutti noi .auguro buona fortuna a tutto lo staf.

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