Ristoratori, il ricarico giusto sul vino è +10 euro x 1,6?

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Alla fin fine, l’impressione è che in generale qui in Italia siamo messi meglio che in Francia. Parlo dei ricarichi applicati ai vini sulle carte dei ristoranti. Mediamente, mi pare che qui da noi i ricarichi siano meno alti che là da loro. Semmai, ecco, abbiamo carte meno interessanti, spesso meno “pensate”, ma questo è un altro discorso. Sto parlando di ricarichi, per ora.

Ecco, ne parlo perché sulla Revue du Vin de France ho letto un editoriale di Jean-Robert Pitte che invita gli “amici ristoratori” (francesi) ad avere “un po’ di ritegno” nell’applicazione dei ricarichi al vino. “A meno di disporre di rendite illimitate, è diventato impossibile ordinare grandi vini al ristorante”, scrive. Per via dei prezzi, certo. Moltiplicati per tre o quattro volte quando si tratta della bottiglie e perfino per otto o dieci volte quando c’è il servizio a bicchiere.

Ci sono alcune lodevoli eccezioni anche in Francia. Come esempio positivo, Pitte cita il caso de La Taverne Alsacienne a Ingersheim, in Alsazia appunto. “Il suo segreto? Il vino – leggo nell’articolo – è messo a listino al prezzo d’acquisto aumentato di 10 euro, somma alla quale viene applicato un coefficiente moltiplicatore di 1,6. Un vino acquistato a 10 euro in cantina è proposto in carta a 32 euro, un altro acquistato a 100 euro è a 176. Le bevande rappresentano un terzo del volume d’affari della locanda”.

Ora domando: è davvero questa la formula giusta per conteggiare il ricarico di un vino al ristorante? La formula, cioè, di maggiorare di un fisso di 10 euro il prezzo d’acquisto franco cantina e di moltiplicare il risultato per 1,6?

 


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3 comments

  1. Maurizio Rispondi

    La formula mi pare decisamente sbagliata, perché più il prezzo del vino sale più il guadagno del ristoratore scende. Mi spiego meglio; un vino acquistato a 10 euro + 10 euro fisso moltiplicato per 1,6 mi dà giustamente 32 euro alla carta, quindi il guadagno valutato in percentuale è del 220%. Come nell’altro esempio i 100 euro diventano 176, la percentuale di guadagno cala al 76%.
    per eccesso un vino acquistato a 1000 euro alla carta sarà di 1616 euro, la percentuale di ricavo scende ulteriormente cioè a meno del 62% e via dicendo, più il prezzo all’acquisto sale più il ricavo scende. Scusate ma io ragiono con il ricavo in percentuale e non con aggiunta di euro alla fonte, è pur vero che se volessi guadagnare la stessa percentuale del vino da 10 euro, dovrei mettere il vino da 1000 euro alla carta a 3200 euro. Penso sia il caso di valutare formule diverse in base al prezzo inziale del vino.

    1. Angelo Peretti

      Angelo Peretti Rispondi

      Be’, no, in genere nella ristorazione non funziona così: normalmente il ricarico scende proporzionalmente al crescere del costo del vino. Altrimenti i vini più costosi arriverebbero ad essere il lista a prezzi insostenibili.

  2. Ruggero de Tarczal Rispondi

    una bottiglia pagata 8.5 Euro (IVA compresa) andrebbe sul tavolo a 29.6. Più del triplo! Mi sembra cara .
    Ruggero