Si chiamano fattori esogeni quelli che vengono dal di fuori di un determinato contesto, mentre sono endogeni quelli che vengono da dentro. Il mondo della viticoltura sta oggi affrontando il conflitto innescato da un fattore esogeno come il riscaldamento globale e da un fattore endogeno come la massiccia conversione a filare del vigneto italiano effettuata sostanzialmente a partire dagli anni Novanta. L’azione combinata di questi due elementi porta a una serie di problemi nei vini d’oggidì.
Io credo che per fare un buon vino occorre che l’uva raggiunga il giusto punto di maturazione, il che può sembrare ovvio, ma ovvio non è se si considera che la maturazione non è una sola, ma sono invece tre.
La prima maturazione necessaria nell’uva è quella che definirei “tecnica”: l’uva deve raggiungere il massimo livello di zucchero possibile senza tuttavia perdere eccessivamente in acidità, altrimenti non se ne ricava vino, ma marmellata. Il problema è che con le temperature che continuano ad alzarsi e con il filare che protegge poco i grappoli, l’uva accelera molto i tempi di arricchimento della componente zuccherina. Dunque si deve raccogliere prima, ma questo impedisce il raggiungimento della seconda maturazione, che è quella secondo me più importante.
La seconda, fondamentale, maturazione necessaria nell’uva è infatti quella che definirei “fenolica”: intendo che oltre che il frutto, devono essere “mature” anche le parti solide dell’uva, ossia in primis i vinaccioli e poi anche il raspo. Nel caso che questa maturità non si raggiunga, i vini, soprattutto i rossi, avranno inevitabilmente un tannino “crudo” e “verde”, che impedisce di esprimere la necessaria armonia.
La terza maturazione necessaria nell’uva è quella che definirei “aromatica”: è complementare alle altre due e fa sì che il vino che si ottiene da quell’uva “sappia di uva” e soprattutto di “uva matura”.
Chi tra i produttori non si avvede del deficit legato al mancato raggiungimento della seconda e della terza maturazione è convinto di fare dei capolavori perché produce dei vinoni iper alcolici (con tutto quello zucchero per forza l’alcol sale), vantandosi degli “estratti” e della “materia” dei vini, che risultano tuttavia poco bevibili e sostanzialmente amari.
Chi se ne avvede e preferisce fare lo slalom attorno al problema, anziché cercare di risolverlo lavorando meglio in vigna, finisce per fare dei vini dolciastri, nell’errata convinzione che una botta di zucchero sia in grado di nascondere la crudità del tannino, finendo però così per ottenere vini che al sorso cominciano stucchevoli e finiscono amari.
Per fare un esempio di un classico caso di cattiva maturità aromatica cito i tanti Sauvignon che hanno solo l’odore per me sgradevole di foglia di pomodoro e di pipì di gatto, ma sono privi delle ben più convincenti note di frutto che quella varietà è in grado di dare quando sia realmente matura.
Come raggiungere il perfetto equilibrio in vigna non sta a me dirlo. Da degustatore e da bevitore dico che mi pare che il problema ci sia tutto e che si tratti di un problema serio per chi vuol bere bene.
