Se dovessimo stilare una classifica dei termini più usati ed abusati nello scrivere di vino, sicuramente “mineralità” occuperebbe uno dei posti di un teorico podio. È in realtà un termine piuttosto recente, credo che fino a una ventina di anni fa fossero molto pochi ad utilizzarlo. Poi improvvisamente è salito alla ribalta, tanto che oggi viene purtroppo utilizzato anche quando non sarebbe proprio il caso di farlo. Questo però non deve farci cadere nell’errore opposto, finendo nel campo dei negazionisti. Di quelli insomma che tout court affermano che non esisite la mineralità, che sarebbe una invenzione di critici a corto di idee.
Io penso che invece la mineralità abbia perfettamente un senso, e che alcuni vini siano assolutamente didascalici nel dimostrarlo. Vorrei provare a parlare di questo concetto con una serie di articoli di matrice diversa, che tentano di diverse posizioni di analizzare la questione cercando di fare chiarezza.
Inizio con un’illuminante pagina scritta da Antonio Capurso su Wine and other Stories.
In generale si potrebbe dire che gli aromi minerali sono aromi primari non fruttati e non erbacei che ricordano la pietra. Ad esempio si potrebbero citare il gesso nello Chablis e nello Champagne, la sensazione affumicata e di polvere da sparo di certi sauvignon della Loire, ad esempio il Puilly-Fumé, l’odore di scisto decomposto del riesling della Mosella, le sfumature di pietra scura dei Priorat, le sensazioni saline di certi vini come il Vermentino di Sardegna o l’Assyrtiko della Grecia.
Altri commentatori invece preferiscono pensare che questa sensazione appartenga al palato e sia una caratteristica della struttura del vino. Ad esempio Lydia Bourguignon scrive che “la mineralità è la percezione nel palato della roccia che compone il suolo”. In questo caso andiamo ad occupare il territorio della salinità, che può essere espressione minerale ma anche altro. Penso che per quella che è la mia esperienza, si tratti di un carattere che impatta sia il naso che la bocca, anche se talvolta prevale l’uno o l’altro.
A questo punto Capurso pone la domanda fondamentale. É possibile percepire l’influenza del suolo in un vino? La cosa inizia a farsi interessante.
In termini generali suolo e mineralità sembrano appartenere a certi vini. In particolare si può dire che sono evidenti nelle varietà d’uva a lenta maturazione, ad esempio nelle regioni più fresche, e pensiamo allora alla Borgogna, alla Germania, alla Champagne, e in misura minore a Bordeaux e alle Langhe. Le regioni più calde non riescono ad esprime queste sottigliezze (ricordiamoci che si tratta spesso di sfumature e non di aspetti immediatamente evidenti). La potenza del frutto sembra coprire le note più sottili.
Anche la varietà è fondamentale. Alcune uve sono più rivelatrici di altre, per citarne alcune il riesling, il pinot noir, lo chardonnay e il nebbiolo. Sono quelle che esaltano le differenze del terroir.
Quasi tutti i critici sono d’accordo nell’affermare che il suolo è importante nell’espressione del vino. Semplificando si potrebbe dire che al proposito esistono due visioni: l’uva assorbe i nutrienti e i minerali del suolo, e quindi questi hanno un effetto diretto sugli aromi del vino; il suolo influenza in maniera generale l’ecosistema che a sua volta ha una influenza indiretta sul vino.
La discussione si apre quando si intende provare che un dato tipo di suolo produrrà esattamente un certo tipo di risultato sul vino. In alcuni casi può essere vero, ma in altri non è così. Mi piace pensare che la scienza non possa arrivare a spiegare tutto, a catalogare e creare delle ricette per produrre il vino che vogliamo. Quanto triste sarebbe arrivare a un punto nel quale basta seguire le prescrizioni dei tecnici per avere proprio quel tipo di vino. Per fortuna le cose sono molto più complesse di quanto si vorrebbe, e questa è la vera magia del vino.
Per terminare questo primo articolo vorrei infine aggiungere che il fattore umano è pur sempre determinante. La sensibilità del produttore fa la differenza. La qualità del suolo, la sua salute, l’assenza di inquinamento, una agricoltura sana, sono tutti elementi tutt’altro che secondari per esaltare le caratteristiche di un vigneto e per rivelarne la mineralità.
