È il piatto che sceglie il vino

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Ancora una volta è un post di Matt Kramer su WineSpectator.com a darmi lo spunto iniziale. La questione meriterebbe una trattazione articolata, anzi infinita. Tanto che mi riprometto di riprendere la questione non appena avrò ulteriori illuminazioni. Kramer parte dal concetto di “mettere insieme le cose”. Cosa scatta nella mente di noi appassionati quando vogliamo bere una certa bottiglia abbinata ad un determinato piatto? Forse dovremmo fare un passo indietro e decidere se è il piatto che impone la scelta, oppure se è la bottiglia che comanda su tutto il resto.

Da cuoco di casa Kramer ha stabilito, dopo anni di riflessioni intorno al mettere le cose insieme, che non si deve scegliere il vino che ti piace, ma quello che piacerà al piatto che stai cucinando. Tanto da ritrovarsi a parlare con gli ingredienti, chiedendo loro cosa vorrebbero. Cose che capitano quando passi molto tempo in cucina da solo.

Situazione diversa quella al ristorante, nella quale è sempre difficile capire come sarà il piatto, vista anche la creatività di molti cuochi. A questo punto torna a comandare il vino. Si prendono un bianco e un rosso e si cerca di scoprire se funzionano. Se i due vini sono buoni, si potrà in parte perdonare il non perfetto abbinamento con il cibo.

Non sono ancora arrivato a parlare ai peperoni o alle bistecche di canguro, ma per il resto sono, come Kramer, il cuoco di casa. E mi pongo il problema di quale bottiglia aprire sia durante un normale pasto famigliare, sia quando ci sono degli ospiti. Dovendo spesso assaggiare vini per ragioni professionali, sono obbligato ad aprire un po’ di tutto, ed anche bottiglie che vorrei non aver dovuto stappare. Quando sono libero di scegliere, cerco che l’abbinamento funzioni, senza necessariamente impazzire per trovare la soluzione ideale. Se ci sono ospiti, il gioco si fa più interessante. Può essere il piatto a comandare, specie se ci sono ingredienti molto d’impatto. Altre volte un piatto può consentire abbinamenti multipli, e allora si apre quello che più abbiamo voglia di assaggiare. In alcuni casi l’abbinamento è magico e allora, per fortuna o per bravura, l’arte di mettere insieme le cose raggiunge il suo apice. Mi piace raccontarvi uno di questi momenti, accaduto proprio in questi giorni.

Il piatto era una crema di cavolfiore con capesante grigliate e una riduzione alla liquirizia. L’idea era quella di creare un contrasto tra la dolcezza della crema e delle capesante e l’amaro della liquirizia. Il vino cho ho scelto era (purtroppo l’ultima bottiglia) un Côtes du Jura Les Varrons 1999 del Domaine Labet. Un puro chardonnay da viti piantate negli anni 1930-1940 da selezioni massale su suolo argillo-calcareo. Il vino ha perfettamente tenuto, era teso, affilato, con una giusta maturità e una dimensione che con il passare dei minuti sembrava acquisire sempre maggiore spessore.

Les Varrons (92/100) è uno chardonnay trattato “alla bourguignonne”, cioè colmando le barriques per evitare l’ossidazione. Il risultato è interessante per il fatto che rimane una sfumatura giurassica, marina e minerale, ma senza la nota ossidativa prevalente dello stile tradizionale. L’abbinamento con il piatto è stato sensazionale, la finezza e la mineralità hanno risposto alla delicatezza della crema e alle note marine delle capesante. La parte più viscerale del vino (note di radici, di erbe alpine e anche di evoluzione nel tempo) ha sostenuto l’impatto con la riduzione di liquirizia, riuscendo a compiere il duro lavoro di raccordare le varie parti del piatto. Inutile dire che la bottiglia è sparita in un lampo.


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