Paparèle e fegadìni, ricetta e storia

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Paparèle coi fegadìni e lesso co la pearà costituivano – ed ancora in taluni casi lo sono – il menù “rituale” veronese del giorno di Pasqua. Tanto da finire in proverbio: Alleluia, alleluia, le paparèle le se desgarbùia, oppure le se ‘ngarbùia si diceva infatti “in onore” delle tagliatelline che, con la cottura nel brodo, si srotolano (le se desgarbùia) per poi avvilupparsi (le se ‘ngarbùia) attorno alla forchetta del commensale.
L’abate Conati, nell’inchiesta sul Regno Italico redatta agli inizi dell’Ottocento, annota a proposito della Valpolicella, area contermine a quella gardesana: “Nella Pasqua continua l’allegrezza medesima (del Sabato Santo) non mancano buoni pranzi ed inviti. I tagliatelli detti da noi paparelle, sono la minestra di costume; che anzi negli auguri di felicitazione si suol dire fra noi, invece della Buona pasqua, ‘le buone paparelle’”.
La Zanolli, sempre in relazione alla Valpolicella, ricorda che “era consuetudine impastare le tagliatelle con le uova deposte il Venerdì Santo e di cuocerle nel brodo di gallina o di carne”. Ed è da notare che l’utilizzo proprio delle uova deposte il Venerdì Santo per preparare il piatto canonico del giorno di Pasqua ha un profondo valore simbolico. Infatti “l’uovo è il simbolo del Cristo risorto e della speranza nella futura resurrezione dei fedeli in Lui” per il suo essere paragonabile ad “un sepolcro dove stia  riposando un principio di vita che un giorno sboccerà alla luce” (la citazione è di Cattabiani). L’uovo deposto dunque nel giorno della morte del Cristo è il “sepolcro” che si schiude per la “resurrezione” simbolica nelle tagliatelle da portare il tavola in occasione della festa più grande della cristianità: la Pasqua, appunto.
la ricetta che segue è tratta dal libretto “La cucina tradizionale del lago di Garda” che scrissi anni fa con Isidoro Consolini e Flavio Tagliaferro.
Le paparèle coi fegadìni
Ingredienti per 4 persone
Un litro e mezzo di brodo di carne, 40 g di burro, 80 g di cipolla, le frattaglie di una gallina (fegato, cuore, stomaco), rosmarino, sale
Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale, acqua, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato
Preparazione
Nettate accuratamente le frattaglie, lavatele in acqua corrente e tagliatele a dadolini.
Tritate la cipolla.
Passate a preparare le paparèle.
Su una spianatoia, impastate la farina con un po’ di sale, le uova, l’olio e l’acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per 2 ore coprendolo con una ciotola. Tirate la sfoglia finissima ed uniforme e lasciatela asciugare per alcuni minuti, dopo averla spolverizzata con farina gialla. Arrotolate quindi la sfoglia su se stessa e tagliare le paparèle. L’abilità sta nel tagliarle sottilissime. Si usava un tempo a questo scopo un coltello ricavato dal ferro della falce.
Disponete quindi le paparèle su un canovaccio, sparpagliandole per far sì che non s’attacchino tra di loro.
Preparate adesso i fegadìni. Soffriggete dunque la cipolla nel burro, aggiungete le frattaglie e un rametto di rosmarino, salate e portate a cottura.
In una pentola, portate ad ebollizione il brodo e cuocere le paparèle. Le servirete poi in brodo, aggiungendo uno o più cucchiai di fegadìni secondo il gusto dei commensali.
Accompagnate con formaggio grana grattugiato.

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