Ok le liste di vini naturali, però serviamoli bene

faugeres_valiniere_500

Non so se sia per moda o per convinzione, e francamente mi interessa poco saperlo. Sta di fatto che, gradualmente, anche in Italia sta aumentando il numero dei locali – wine bar e ristoranti – che riservano uno spazio crescente, quando addirittura non esclusivo, al variegato mondo del vino “naturale”. Bene, così il bevitore ha l’opportunità di confrontare stili e idee. Male, perché non sempre il servizio di questi vini è all’altezza.

Trattandosi di vini che partono da una posizione poco o per nulla “interventista” in cantina, i vini “naturali” tendono abbastanza spesso a “proteggersi” con riduzioni, volatile, ossidazioni. Lasciamo stare i casi in cui si sconfina nel difetto. Prendiamo il vino “chiuso” da una leggera riduzione o “protetto” da un po’ di volatile. Ecco, in questi casi i vini occorre saperli servire, e purtroppo il più delle volte a essere “difettoso” è proprio il servizio.

Se il vino è “chiuso” è bene che chi lo porta al tavolo gli consenta di “aprirsi” almeno con la scaraffatura, col decanter. Meglio ancora sarebbe se facesse uso di un aeratore, come il Vinturi, che io utilizzo con piena soddisfazione da qualche anno e che costa appena una trentina di euro: ha effetto immediato, e il vino si esprime da subito con una bella pulizia del frutto.

Se invece il vino è “protetto” da una leggera volatile, è necessario che arrivi al tavolo almeno fresco di cantina, insomma a una temperatura intorno ai 14 gradi, anche 12, per far sì che sia il frutto a manifestarsi pienamente (più sotto di temperatura il tannino diventa duro). Se è più caldo, viene esaltata solo la componente acetica, devastando il vino.

Sono accortezze che chi vuol proporre vini “naturali” deve avere.

Mi è capitato di recente di ordinare in un ristorante che ha pressoché solo vini “naturali” un rosso dell’appellation di Faugères, che sta nell’Hérault, sud ovest francese. Un vino che conoscevo già e che trovo sempre interessante, a volte spettacolare. Il Faugères Valinière 2012 del Domaine Léon Barral. Ottanta per cento di mourvèdre, il resto syrah, da suoli scistosi. Un rosso di bell’austerità e vivo tannino, con un frutto maturo e una traccia floreale piacevolissima. Solo che frutto e fiore emergono a una condizione: che il vino sia fresco. Altrimenti la volatile tende inesorabilmente a coprirlo.

Al mio tavolo è arrivato alla temperatura del ristorante, e dunque presumibilmente sui 24 gradi, e infatti usciva una nota acetica che penalizzava il vino. Ho chiesto di rinfrescarlo, mi hanno portato un refrigeratore da bottiglie e il vino ha cominciato a esprimersi al suo meglio. Dopo un quarto d’ora era perfetto. Lo avrei preferito perfetto quando è arrivato al tavolo. La differenza tra avere in lista vini “naturali” e il tenerli non per moda ma per convinzione passa anche attraverso questi dettagli.

Faugères Valinière 2012 Domaine Léon Barral
(88/100)


Scrivi un commento

1 comment

  1. Luigi Sandri Rispondi

    Articolo molto interessante! La cura nel trattare il vino è molto scarsa.