Non è colpa del clima se i vini sono troppo alcolici

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Poche scuse, il riscaldamento globale non c’entra, oppure c’entra solo un po’. Se tanti, troppi vini hanno ormai raggiunto livelli di alcol eccessivi rispetto al passato, la responsabilità è prima di tutto della critica internazionale, che ha spinto in quella direzione. E poi dei vignaioli, che hanno modificato l’assetto dei vigneti per trarne uve capaci di dare vini sempre più potenti in termini di concentrazione del frutto e di tannicità. Lo afferma John Salvi, il Master of Wine dal 1970, sul magazine britannico Decanter.

Alcohol in Bordeaux wine: Global warming is no excuse“, è il titolo. Il pezzo si riferisce ai rossi di Bordeaux, ma il ragionamento vale anche per l’Italia, dico io. “Il rapido incremento – scrive – venne anche incoraggiato negli anni Ottanta, quando i più potenti critici e wine magazine incominciarono a riempire di premi vini da 14, 15 e perfino 17 gradi di alcol”.

Che c’è di male? C’è che in questa ossessiva ricerca di concetrazione si sono persi per strada quella finezza e quell’eleganza che sono i caratteri fondamentali dei grandi vini. E si è persa anche la loro bevibilità, aggiungo.

Come uscirne? È difficile, molto difficile. Aggiungere acqua non si può, se si vendemmia in anticipo non c’è maturità fenolica e i tannini sono crudi. Magari qualche lievito che spinga meno verso la produzione di alcol, suggerisce Salvi, e già me li vedo gli oppositori dei lieviti selezionati alzare alti strali contro quest’idea. Occorrerebbe forse pensare anche a nuovi cloni che abbiamo minor vigore, a nuove forme di allevamento della vite. Insomma, per rimediare alla follia alcolica degli ultimi decenni si potrebbe essere costretti a rifare i vigneti. Mica semplice, ma è dura andare avanti così.


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2 comments

  1. Maurizio Gily Rispondi

    Il cambiamento del clima c’entra abbastanza, ma sono d’accordo che non sia l’unico elemento. Un aspetto fondamentale che raramente viene ricordato è la selezione clonale, e la maggiore sanità che ne deriva rispetto alla presenza di virus, che riducevano la capacità fotosintetica e altre funzioni fisiologiche della pianta. Questo è sempre stato considerato un fatto positivo, e penso tuttora che in genere lo sia. Ma come sempre la realtà è più complicata dei modelli teorici e in qualche caso la “pulizia” del materiale genetico rispetto a determinati “simbiotici” potrebbe non essere sempre così auspicabile. Oppure, quando determina concentrazioni zuccherine eccessive, va controbilanciata con opportune misure da attuare in campo. Però con alcuni vitigni il fenomeno si può correggere fino a un certo punto, non puoi fare un buon Primitivo di 13 gradi o una buona Barbera di 12 (ma forse puoi fare una Corvina o un Dolcetto). Negli anni ’80, l’80-90% della Barbera in Piemonte aveva il virus dell’accartocciamento fogliare, le foglie arrossavano precocemente e la maturazione era rallentata. Non era un fatto positivo, i vini erano più leggeri ma anche più chiari (e sarebbe il meno), più aspri, meno profondi, meno complessi. Certi lodatori del tempo andato (non alludo a te, Angelo) forse non si rendono conto di rimpiangere, in verità, vini ottenuti da viti malate.

  2. Armin Rispondi

    Un rimedio enologico è quello di utilizzare l’osmosi inversa che sottrae alcol al vino. Le prove che allora furono fatte hanno fatto vedere che fino ad 1 -1,5 gradi alcol la qualità non ne risente. Ma in un clima di rifiuto elle tecniche enologiche a prescindere la cosa non può essere comunicata. In California il problema se si può definire così dell’alcol troppo alto viene risolto da tempo con il metodo altrettanto fisico della ‘spinning coin column’.
    Più facile in vigna: (ri)portiamo di nuovo le rese a valori più alti dove sono state abbassate troppo. Ciò ha come effetto collaterale benvisto anche un ritardo della maturazione. Aumentiamo per quanto ci vuole la vigoria e l’effetto sarà simile. Insomma, sembra che nel corso degli anni in diverse situazioni abbiamo oltrepassato il limite dell’ottimo, dobbiamo riaggiustare il tiro.